Grappe aromatiche, grappe aromatizzate e liquori: tutte le differenze

Le grappe si suddividono in quattro grandi categorie in base al tempo di affinamento: giovani, affinate, vecchie, riserva. Esiste poi una classificazione parallela, basata sul “sapore”: allora le grappe si dividono in aromatiche e aromatizzate. Infine ci sono i liquori, che possono anche essere a base grappa.

In questo post ci occupiamo di capire quali sono le principali differenze tra grappe aromatiche, grappe aromatizzate e liquori.

GRAPPA AROMATICA

Con Grappa Aromatica si intende quella grappa le cui vinacce di distillazione provengono da vitigni cosiddetti “aromatici”, ovvero vitigni ricchissimi, già a partire dalle uve, di sostanze odorose. Le quali, una volta distillate, consegnano grappe dal profilo aromatico ben distinto. Le Grappe Aromatiche, in parole povere, sono distillati che possiedono profumi specifici e distintivi, generalmente più intensi e riconoscibili.

Come si ottengono questi profumi in distillazione? Le uve aromatiche appartengono a non più di quattro famiglie in Italia: i moscato, i traminer, il brachetto e le malvasie, che danno origine alle rispettive grappe aromatiche. Le uve di questi vitigni hanno bucce ricche di terpeni, biomolecole che, prodotte naturalmente dalla pianta, possiedono una forte connotazione odorosa. Durante la distillazione, i terpeni vengono estratti insieme all’alcool e se l’operazione di rettificazione della grappa avviene correttamente, riescono a “passare” nel distillato finale, connotandolo con i propri profumi.

Tra le più celebri grappe aromatiche di Marolo troviamo la Grappa di Moscato, la Grappa di Brachetto e la Grappa di Gewürztraminer

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Le grappe aromatiche vengono confezionate e commercializzate solitamente giovani, ovvero senza affinamento in legno, questo per non sovrapporre ai profumi primari (quelli delle uve) i profumi terziari dati dai legni di invecchiamento. Questa, però, non è una regola ferrea. La Grappa di Moscato Vendemmia Tardiva 2007 di Marolo, ad esempio, invecchia in botti piccole di rovere per lunghi anni. I profumi tipici del moscato bianco si esprimono in note agrumate e di mandorla che, insieme a sentori secondari di frutta secca, creano un distillato avvolgente e persistente.

Grappa di Moscato Vendemmia Tardiva 2007

GRAPPE AROMATIZZATE

Discorso totalmente diverso è per le Grappe Aromatizzate. In questo caso si tratta di grappe il cui profilo sensoriale viene arricchito tramite i profumi e i gusti ottenuti da erbe officinali e spezie. La preparazione delle grappe aromatizzate può avvenire mediante macerazione nella grappa di piante officinali fresche, essiccate, oppure frutta, che devono essere indicate in etichetta.

Oppure, sotto forma di tintura alcolica. La tintura alcolica è un procedimento separato: si prepara lasciando la pianta aromatica o la spezia in infusione alcolica (il cui grado dipende dal tipo di estrazione e pianta che si utilizza) per un periodo di tempo che oscilla dai 5 ai 10 giorni. Allo scadere del termine fissato, avviene la filtrazione delle parti solide da quelle liquide e si addiziona la parte liquida alla grappa, nelle quantità desiderate.

Attenzione però. L’alcool aggiunto alla grappa attraverso la tintura viene regolato dalla legge e non può superare il 3%del totale.

La tintura alcolica è utile perché permette di aromatizzare la grappa partendo sempre dalla stessa base ed è facilmente scalabile, permettendo di ottenere risultati omogenei.

Altro tipo di aromatizzazione consentita è quello della macerazione diretta, che si esegue immergendo l’erba officinale o le spezie direttamente nella partita di grappa selezionata, nelle dovute proporzioni. Il tempo di macerazione varia in considerazione della pianta officinale utilizzata e della gradazione alcolica: né troppo corto da non consentire l’estrazione degli aromi, né troppo lungo, per evitare la cessione di gusti indesiderati.

Le grappe aromatizzate possono essere completate attraverso l’aggiunta di zucchero, che rende il sapore più armonico e rotondo. La legge ne consente un’aggiunta massima del 2%, ovvero non più di 20 g/l.

LIQUORI

Proprio sullo zucchero si gioca la differenza con i liquori. Un liquore, infatti, è una bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcool etilico o aromatizzazione di un distillato mediante altri prodotti alimentari: piante officinali, frutta, panna, latte, vino o vino aromatizzato.

La differenza con le grappe aromatizzate si manifesta sotto due aspetti. Da una parte il grado alcolico, di cui la legge stabilisce un minimo del 15% (quello delle grappe è del 37,5%); dall’altra il contenuto in zucchero, che per i liquori deve avere un tenore minimo tra i 70 e 100 g/l.

MILLA, LIQUORE ALLA CAMOMILLA

Milla di Marolo rientra in quest’ultima categoria. Si tratta di un liquore a base grappa, ottenuto per infusione dei capolini di camomilla in grappa di nebbiolo, secondo una tipica ricetta delle Langhe.

I fiori vengono infusi freschi e l’estrazione in grappa dona un eccezionale bouquet floreale: morbido, persistente e piacevolmente avvolgente. Tuttavia, il fiore fresco di camomilla cede anche la sua parte vegetale, naturalmente amara. Per rendere il gusto più armonico ed equilibrato, viene allora aggiunta una piccola parte zuccherina, che supera i 20 g/l del disciplinare e fa di Milla un liquore con un “cuore” di grappa.

Milla, liquore alla camomilla con grappa