Vodka e Grappa, quali le differenze?

A Napoleone i Russi avranno certamente qualcosa da recriminare.

L’incendio di Mosca, ad esempio. O la sanguinosa campagna di Russia, che costò saccheggi e distruzioni.

Nel campo dei distillati, però, dovrebbero ringraziare l’imperatore francese, e non poco. Napoleone tentò di annettere le sconfinate steppe dell’Europa orientale ai suoi domini personali e – come sappiamo – non ci riuscì. Ritornò a casa con la Grande Armata distrutta (dei 600 mila che partirono se ne salvarono poco più di 100 mila) e la bigoncia piena di vodka.

Fu proprio Napoleone il primo occidentale a far conoscere il distillato che i sudditi dello Zar avevano gelosamente custodito. Ingenti quantità di vodka vennero distribuite tra le truppe, nel vano tentativo di scaldare il loro spirito fiaccato dal terribile inverno del 1812, in seguito alla disastrosa ritirata.

L’acqua dei cosacchi

La vodka, la cui parola nelle lingue slave ricorda da vicino il termine voda (ovvero «acqua», probabilmente per il colore cristallino) è il distillato autoctono della Russia (e della Polonia, in verità) per eccellenza. I primi documenti la citano all’inizio del 1400, indizio di una produzione molto più antica. Dobbiamo però aspettare fino all’editto di Caterina La Grande, nel 1715, perché la vodka compaia nel suo significato moderna e ne venga, per la prima volta, regolata la produzione in chiave moderna.

Fino ad allora, la vodka era un sottoprodotto dei cereali. I contadini russi e polacchi la ottenevano fermentando le eccedenze dei raccolti e utilizzandola come “carburante” liquido per affrontare il duro lavoro e il freddo dell’inverno. C’era però già una piccola consapevolezza nella sua produzione: l’acqua doveva essere pura, preferibilmente di fonte, per ottenere un risultato migliore. Uno standard di qualità che deriva dalla leggenda della vodka. Alcuni cosacchi che dovevano attraversare un lago per raggiungere il nemico si rivolsero a un prete. Il pòpe ortodosso, su ispirazione divina, benedì le acque, che si trasformarono in vodka. I cosacchi poterono così berle tutte d’un fiato e – pensiamo incredibilmente ubriachi – raggiungere l’altra sponda.

Come si fa la vodka?

La produzione della vodka procede a partire dai cereali o, in mancanza di essi, dalle patate (ma queste ultime sono considerate una materia prima nettamente peggiore). Grano e segale sono considerati gli ingredienti migliori. Vengono lasciati fermentare e – una volta ottenuto l’alcool – distillati con alambicchi continui. Nella produzione della vodka l’acqua costituisce un elemento fondamentale: i cereali vengono posti in acqua per essere fermentati e l’acqua (come per la grappa) costituisce l’elemento di diluizione finale, al fine di raggiungere il giusto grado alcolico, che, per la vodka, si attesta sul 37,5 gradi. Non si utilizza acqua distillata per questo processo e quindi, come vuole la leggenda, l’acqua deve essere pura all’origine.

Dopo la diluizione, la vodka subisce una filtrazione su carbone di betulla, operazione che libera il distillato da possibili odori sgradevoli dovuti a composti non desiderati.

Quali le differenze con la grappa?

La prima, fondamentale, differenza è nella materia prima. Fondamentale perché è proprio questa a determinare il vero “sapore” di un distillato. I cereali concedono poco margine, regalano al massimo sentori erbacei. Per il resto, la vodka rimane un distillato dal gusto neutro e assai bruciante, perfetto per essere aromatizzato. Non è un caso che le più note vodka russe e polacche abbiamo la loro versione “arricchita”: con limone, foglie di pero e melo, garofano, pepe, erbe. Fino a giungere alle vodka contemporanee che viene spesso edulcorata e aromatizzate chimicamente (ovvero con aromi di produzione chimica).

Le vinacce al contrario, sono una materia prima “viva”. Hanno dentro di loro l’impronta della natura e del vino per cui sono state utilizzate. Nella buccia delle uve si concentrano infatti migliaia di sostante aromatiche, che, un buon distillatore, sa come trasferire nel prodotto finale.

Certo, la vodka, così come molti distillati “neutri” è perfetta per la mixology, in quanto si mescola bene ad altri gusti, senza alterarli, ma donando loro il “corpo” alcolico. La grappa è certamente più difficile da abbinare, ma conserva uno spirito e un carattere unici, che la fanno apprezzare così com’è: spirito del suo territorio d’origine, grande distillato da degustare puro.

La vodka infine, si beve principalmente giovane. Son rare le vodka invecchiate o affinate in legno, al contrario della grappa, che, con il tempo, si “veste” elegantemente dei sapori che estrae a contatto con le essenze delle sue botti.