To chill or not to chill, la stabilizzazione naturale della grappa

Stabilizzazione “naturale” o “meccanica”? “Chill filtered” o “Not chill filtered”? Marolo ha da poco lanciato sul mercato Nivis, la prima grappa a stabilizzazione naturale, non filtrata a freddo. Ma cosa significa esattamente stabilizzare, e perché, prima di essere immessa in commercio la grappa viene solitamente filtrata meccanicamente a freddo?

Diciamolo senza troppi giri di parole, come tutti i distillati, anche la grappa è orgogliosa del suo aspetto esteriore. Ovvero, berreste una grappa torbida, non perfettamente limpida, che con il freddo acquista una sgradevole sembianza lattiginosa? Ebbene, stabilizzazione e filtrazione servono proprio per curare l’estetica della grappa, aumentandone la sensazione di gradevolezza.

La “parte grassa”

Le grappe, una volta distillate, sono ancora un prodotto “grezzo”. Presentano infatti una “parte grassa” composta principalmente da oli e sostanze insolubili derivati dalla buccia delle vinacce che, specie dopo un repentino abbassamento della temperatura, causano un intorbidimento del suo aspetto. Non solo. Alcune di queste sostanze sono graveolenti, ovvero portatrici di odori molto forti o sgradevoli che, con il tempo, rischiano d’irrancidire o far puzzare il nostro distillato.

Stabilizzazione, cos’è e a cosa serve

Per evitare mutamenti di colore e profumo, le grappe vengono stabilizzate. “Stabilizzare” significa conferire caratteristiche costanti a un prodotto, ovvero, impedire che la composizione dello stesso si modifichi nel tempo, mantenendo quelle peculiarità che aveva in fase di confezionamento.

Per stabilizzare una grappa, di solito, si procede in due modi.

1 – Attraverso un’operazione fisica di decantazione: che mira a separare le impurità più grossolane del distillato grazie al loro peso specifico, attendendo il loro deposito sul fondo o il loro affioramento.

2- Grazie a tecniche di tipo meccanico e termico: è il metodo più utilizzato da chi produce distillati per il mercato, permette una stabilizzazione in tempi rapidi, molto efficace e approfondita, capace cioè di isolare e separare la “parte grassa” della grappa.

Stabilizzazione meccanica

Quasi sempre, dopo la diluizione (>>> leggi il nostro post sull’argomento) e prima dell’imbottigliamento,  la grappa viene sottoposta a un processo di refrigerazione a temperature inferiori agli 0° C. Ciò  per facilitare la separazione della “parte liquida” da quella “grassa” e per assicurare alla grappa la brillantezza anche alle basse temperature, che rischierebbero di condensare gli oli e donare quello lattiginoso aspetto che proprio non vorremmo notare.

Domanda. Perché si parla di refrigerazione meccanica? E perché alcune grappe, in primo Nivis, possono essere definite «not chill filtered»?

Chill filtered, nel linguaggio tecnico della distillazione, significa filtrata a freddo, sottintendendo la parola «meccanicamente». Spieghiamoci meglio. La refrigerazione non avviene in modo naturale, ma è indotta attraverso macchinari che abbassano in modo drastico le temperature, di solito un gruppo frigorigeno in grado di far scendere la temperatura tra i -4 e i -15° C.

Così facendo, la densità del distillato aumenta e, con essa, quella degli oli insolubili. È a questo punto che, «chilled» (refrigerata), la grappa può essere filtrata. Particolari filtri ad azione assorbente “catturano” gli oli della grappa, che, completamente illimpidita, può essere imbottigliata.

La refrigerazione meccanica a freddo danneggia la grappa?

La risposta è no. Questo metodo, di carattere industriale, è stato studiato per motivi estetici e – almeno in teoria – non apporta alcuna deprivazione organolettica.

In teoria. Perché i più fini intenditori vedono nella tecnica del chill filtering un inevitabile impoverimento del prodotto finale. Nel caso di distillati giocate sulla finezza dei profumi, ad esempio, la refrigerazione e il filtraggio meccanici rischiano di intrappolare e asportare, assieme agli oli, parte di quelle delicatissime componenti (terpeni, acidi e aldeidi) che sono responsabili della ricchezza e della gradevolezza del bouquet.

NIVIS, la prima grappa a stabilizzazione naturale “not chill filtered”

È proprio per evitare questi inconvenienti che Marolo ha scelto di stabilizzare la grappa Nivis.

Nivis nasce dalle vinacce della vendemmia 2006, un vintage di eccezionale qualità che meritava un’attenzione particolare. Per raggiungere un risultato migliore però, le botti di Nivis sono state volontariamente esposte alle intemperie dell’inverno. Pioggia, vento, gelo e neve hanno reso la stabilizzazione un processo lungo e delicatissimo, facendo affiorare la parte oleosa della grappa, che è stata separata manualmente, con una perdita stimata del 15% totale del prodotto.

Nivis è dunque una grappa preziosa, stabilizzata naturalmente al freddo dell’inverno per 3 mesi, che può fregiarsi del titolo “not chill filtered”.

NIVIS grappa Marolo