Rum e Grappa, tutte le differenze

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In principio (forse) era il «brum».

Così veniva chiamato in Indocina l’antenato del Rum. Il nome veniva utilizzato dai Malesi, ad esempio, per indicare una specie di “vino” ottenuto dalla canna da zucchero. Molto amato dagli Olandesi, il brum non mancava mai sulle loro navi quando salpavano dalla Indie.

Marco Polo, nel suo celebre Milione, racconta di una bevanda spiritosa ottenuta dallo zucchero a lui offerta durante la sua permanenza in Iran. È probabile, però, che il viaggiatore veneziano si riferisse all’Arak, il «latte di leone» diffuso in tutto il Medioriente, un distillato molto più simile alla Grappa perché ottenuto dalla distillazione del vino, che ancora oggi viene prodotto con l’aggiunta di semi di anice.

Se il passato antico del Rum è conteso, la storia moderna offre più certezze. La prima distillazione di Rum avvenne a Londra nel XV secolo, ottenuta dalla fermentazione e distillazione della canna da zucchero che veniva importata dall’America.

Dunque il Rum non nacque sotto il sole caraibico, ma alla luce del ben più pallido cielo inglese. I Caraibi, tuttavia, si accorsero presto che la “sete” degli Europei poteva fruttare un commercio redditizio e si impossessarono del monopolio, potendo contare sulla vicinanza delle piantagioni e una manodopera a basso costo (come si direbbe oggi), ovvero quella degli schiavi africani.

DALLA MELASSA AL RUM

I primi Rum, risalenti al XVIII secolo, venivano fermentati dalla melassa, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Erano però assai grezzi e impuri, di qualità non certo cristallina. Le cronache del ‘600 chiamano il Rum «Ammazza-Diavolo», una specie “intossicante” a buon mercato utilizzato dai ceti più bassi per dimenticare la miseria della loro vita.  Il Rum si diffuse anche tra i marinai e, di qui, in tutto il mondo.

È a partire dal XVIII secolo che il Rum raggiunge la sua forma contemporanea. Le migliorie nella tecnica di distillazione e l’affinamento in botti di legno trasformano l’Amazza- Diavolo in un prodotto assai ricercato, destinato ad invadere i mercati internazionali e ad arricchire i suoi produttori. Il Rum si produce nei Caraibi, ma anche (e soprattutto) nel New England, dove era un bene così prezioso da essere usato come valuta.

COS’È IL RUM?

La maggior parte dei Rum caraibici è composta da distillati ottenuti dalla melassa “fiore” della canna da zucchero. Dopo la spremitura leggera delle canne, il succo viene centrifugato e lasciato riposare. Lo zucchero si cristallizza in superficie e, al suo posto, resta un succo ambrato, ancora molto dolce. È la melassa, la materia prima del Rum, che viene aggiunta ad acqua e lieviti per essere fermentata e, in seguito, distillata.

La qualità della melassa (che spesso viene centrifugata più volte per ottenere ancora zucchero fino ad essere esausta) costituisce gran parte della qualità del Rum finale. Si considera eccellente una melassa che contiene ancora l’80% di zucchero, soglia sotto la quale il Rum perde in profumi e struttura.


Rum Appleton

La celebre distilleria di Rum Appleton, in Giamaica


RUM INDUSTRIALE E RUM AGRICOLO

La maggior parte dei Rum, oggi, viene prodotta industrialmente, con alambicchi di tipo continuo, che garantiscono enormi produzioni di distillato. Ma resistono anche piccoli produttori artigianali che, addirittura, per la fermentazione, non usano la melassa ma il succo diretto della canna da zucchero. È il cosiddetto Rum Agricolo, che offre distillati assai più morbidi, complessi e profumati della controparte.

AFFINAMENTO

Il Rum viene sempre affinato in legno, altrimenti viene detto «aguardiente», ovvero acquavite. È bene precisare, però, che non ci sono regole ferree a disciplinare la materia. I produttori giocano perciò su molte definizioni, spesso di fantasia.

Se si tratta di Rum bianco, ovvero con affinamento almeno di 3 mesi in botti che non rilasciano pigmenti, si possono trovare bottiglie chiamate «Carta Blanca», «Plata», «Blanco», «White Label» che hanno lo scopo di indicare il colore del distillato. I Rum invecchiati qualche anno possono chiamarsi «Paille», «Superior», «Gold», «Carta de Oro». Ci sono anche Rum invecchiati a lungo, di solito tra i 7 e gli 8 anni, che vengono definiti “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran Reserva”.

LE DIFFERENZE CON LA GRAPPA

Dopo aver visto come si ottiene il Rum, quali sono le differenze con la Grappa? La prima, fondamentale, riguarda la materia prima: la Grappa si ottiene dalle vinacce. La seconda, anch’essa macroscopica, è l’affinamento: in Italia l’invecchiamento delle grappe viene regolato da norme precise, che la dividono in giovane, barricata, invecchiata e riserva.

Un’ultima differenza sostanziale è l’origine. Il Rum può essere ottenuto dalla canna da zucchero proveniente da qualunque regione, mentre la Grappa no: è sempre e soltanto un distillato “geograficamente limitato”, ovvero da vinacce utili alla produzione di vino esclusivamente ottenute da grappoli coltivati su territorio italiano.

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