La grappa dopo la grappa: riduzione, stabilizzazione e filtrazione

Il nostro blog ha spesso parlato di vinacce, alambicchi e tecniche di distillazione. Argomenti, strumenti e processi produttivi che riguardano fasi precedenti la creazione della grappa.

Dalla materia prima alle azioni che si intraprendono durante la distillazione stessa. Ma cosa succede in distilleria una volta che la grappa, percolata attraverso le serpentine di raffreddamento e raccolta nei recipienti di acciaio inox, è stata ottenuta?

LA RIDUZIONE ALCOLICA

Di norma, una grappa prodotta artigianalmente a distillazione discontinua, raggiunge una gradazione alcolica di 60-80°, non idonea al consumo che per legge, deve essere fra i 37,5 e i 60°.

Il mastro grappaiolo procede perciò ad una operazione fondamentale: la riduzione del grado alcolico. In pratica, alla grappa viene aggiunta una parte di acqua, opportunamente demineralizzata, ovvero non contenente sali che, in ambiente alcolico, comprometterebbero la stabilità originando intorbidamenti e depositi.

Come si riduce il grado alcolico? Per diminuire il grado alcolemico della grappa esistono dosi precise, che possono essere recuperate nella Tavola per la riduzione del grado alcolico: in base al grado da ottenere la Tavola fornisce i rispettivi quantitativi di acqua.

L’acqua non altera in alcun modo le componenti organolettiche ottenute dalla distillazione e porta considerevoli vantaggi. Di fatto, grazie a processi di idrolisi (reazioni chimiche per effetto dell’acqua), si eliminano per separazione una grande quantità di acidi peggiorativi quali il miristico, il laurico, lo stearico, l’oleico, il linoleico, il linolenico ed i relativi esteri formati con l’alcol etilico, metilico, amilico e di acetale.

Il grado alcolico, è bene puntualizzarlo, una scelta del produttore e della tipologia della grappa stessa: l’alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza “bruciare” troppo e coprire l’aroma caratteristico del distillato.

STABILIZZAZIONE

Con il trascorrere del tempo le componenti naturali della grappa possono insolubilizzarsi e “rendersi manifeste”, intorbidendo la grappa e compromettendone la qualità Per evitare questi inconvenienti esistono una serie di operazioni artigianali volte alla stabilizzazione del prodotto.

Refrigerazione

Questa fase ha lo scopo di favorire l’insolubilizzazione di alcune sostanze oleose distillate dalle vinacce. La grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i -10 e i -20° C per almeno 48 ore. In seguito alla loro “comparsa”, gli oli, vengono filtrati meccanicamente per essere eliminati.

Filtrazione

È l’ultima fase prima dell’imbottigliamento o dello stoccaggio. Ha lo scopo di rendere la grappa limpida come appena distillata. Abbiamo infatti visto che l’aggiunta di acqua e la refrigerazione insolubilizzano alcune componenti che devono essere eliminate. Soprattutto gli oli, che rendono opaco e lattiginoso il distillato. La filtrazione avviene meccanicamente, per caduta, con filtri di carta, tela, a pressione oppure con strati filtranti preformati.