Rettificazione: una questione di testa, di cuore (e di code)

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La rettificazione è la più importante operazione tecnico-artigianale per ottenere la grappa. Il mastro distillatore lavora sulle temperature dell’alambicco e sui tempi della distillazione delle vinacce, separando le sostanze non necessarie e deprezzanti da quelle di qualità superiore, che renderanno la grappa unica e caratteristica.

Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili di cui quantitativamente, i più importanti sono l’acqua e l’alcol. Con il termine distillazione si identifica quell’operazione fisica mediante la quale si separano alcune sostanze che vengono trasformate in vapore per essere poi ricondensate. L’operazione viene compiuta tramite il calore con il quale si vaporizzano i liquidi e il freddo che li ricondensa.

Nel caso delle vinacce, le parti volatili non sono solo l’acqua e l’alcool, ma centinaia di altri elementi che, se passano nella grappa in quantità relativamente modeste, conferiscono tipicità e finezza, mentre se superano un certo limite, la deprezzano irrimediabilmente o la rendono addirittura fisiologicamente dannosa. L’operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle vili si chiama rettificazione, un’operazione fisico-meccanica che il distillatore artigianale esegue in tre momenti dividendo la grappa in tre frazioni: le teste, il cuore e le code.

TESTE

Le teste si eliminano con la prima frazione. Sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di grappa che esce dalla parte refrigerante dell’alambicco. Con un’esatta separazione della frazione di testa, sacrificando un po’ di alcol etilico, si elimina parte dell’alcol metilico – dannoso per la salute – e dell’acetato di etile, che è il maggior responsabile dell’odore acetoso.

Lo scarto di appena 4 °C tra la temperatura di ebollizione dell’acetato di etile e quella dell’alcol etilico spiega come siano così frequenti i distillati con odore acetoso e quanta importanza abbia evitare le fermentazioni acetiche delle vinacce 

Rettificazione Teste Grappa

CUORE

Il corpo o cuore è la frazione centrale del procedimento, contiene la maggior parte dell’alcool etilico e la minor percentuale di impurezze. Il cuore è formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100 °C. Se le vinacce non hanno subito alterazioni, questi composti sono presenti in quantità limitata e non nuocciono alla grappa, anzi fanno parte del suo bagaglio tipico.

Rettificazione Cuore Grappa

CODE

Le code sono formate dai costituenti volatili che bollono oltre i 100 °C e che si raccolgono nell’ultima parte del distillato. Nella distillazione certe temperature non si raggiungono mai, ma molte di queste sostanze hanno una notevole solubilità nei vapori alcolici caldi e in parte vengono trascinate anche se non sono solubili: se la vinaccia ne è ricca possiamo trovarle in forti quantità nella grappa.

Gli acidi, in particolare l’acido acetico che conferisce un sapore pungente. devono essere separati con molta attenzione perché riescono ad arrivare nel distillato anche se nessuno di essi ha un punto di ebollizione inferiore ai 100 °C.

Rettificazione Code Grappa

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Renzo Sommariva
Renzo Sommariva
21 Agosto 2019 21:55

Complimenti,finalmente un articolo di qualità !!!

Tommaso Cavallo
Tommaso Cavallo
2 Settembre 2020 1:36

Articolo molto interessante

Pigi
Pigi
27 Settembre 2020 20:38

L’arrticolo e’ chiarissimo. Purtroppo mi sono trovato nella situazione in cui il distillato (di vino separato da vinacce da 15 giorni) ha iniziato a uscire intorno ai 90 gradi.. ottimo l aroma e con alcol.. la testa pero’ non era quindi visibile attraverso la temperatura.. e’ possibile che non ci fosse?

Pino
Pino
27 Settembre 2021 23:01
Reply to  Pigi

Ho lo stesso problema

alberti francesco saverio
alberti francesco saverio
2 Dicembre 2020 20:57

bravi bravi bravi

Gerardo
Gerardo
13 Dicembre 2020 19:37

Veramente Illuminante con una spiegazione facilitata dallo schema per i punti di ebollizione. Complimenti davvero.

Elisa Sarti
Elisa Sarti
20 Dicembre 2020 23:12

Interessantissimo!

daniele flüeler
daniele flüeler
12 Febbraio 2021 12:57

Ben spigato

silvano cheli
silvano cheli
20 Marzo 2021 8:13

grazie per la chiarezza

Giovanni
Giovanni
14 Agosto 2021 13:45

Grazie, grazie grazie, lei ha il dono dello spiegare in modo chiaro concetti importanti. Grazie.

Marino
Marino
21 Settembre 2021 11:47

Buongiorno , l’alcol metilico e presente in tutte e due le fasi di distillazione , oppure solo nella seconda nel caso della doppia distillata !?

silvano cheli
silvano cheli
8 Ottobre 2021 8:40

chiaro ed esaustivo ,il difficile viene ora,andiamo a cominciare

Franco Figus
Franco Figus
26 Ottobre 2021 11:30

Ottima spiegazione..grazie

Raffaele Ballore
Raffaele Ballore
26 Ottobre 2021 19:59

Distillando ottime vinacce, temperatura fuoco non eccessiva (termometro tra 85 e 90 gradi, capita che alla fine vi è ancora tanto grado alcolico ma l’acquavite tende ad avere un colore più scuro, non limpido, ma non lattiginoso. Da cosa dipende?

Ermanno
Ermanno
21 Novembre 2021 11:00

Buongiorno, ho una domanda a cui non trovo risposta: distillando il mosto fermentato, sotto gli 80° non esce nulla; queato significa che non c’è metanolo da buttare? Se termino l’estrazione intorno ai 102-103°C, posso ragionevolmente pensare di avere in mano un buon prodotto? In pratica termino la distillazione quando il prodotto scende sotto i 30° alcolici.
Grazie

Maria Rosaria Romano
Maria Rosaria Romano
5 Febbraio 2022 17:56

chiarissimo!

Gianluca Perna
Gianluca Perna
20 Marzo 2022 21:04

Salve, ho iniziato oggi a distillare. Ho provato con 25 litri di vino ed ho notato che solo a 90 °c ho iniziato ad ottenere il distillato. A questo punto mi chiedo, avrei dovuto buttare una prima parte? (eventualmente quanta?), inoltre come faccio a capire quanto devo finire la raccolta? devo procedere ad una seconda distillazione. Ringrazio in anticipo per la risposta.

Luigi
Luigi
16 Giugno 2022 15:19

Salve!per fare una rettificazione migliore e procedere con una seconda distillazione,devo prendere tutto il distillato prodotto nella prima distillazione e quindi completo di testa cuore e coda e metterlo nella caldaia e separarlo durante la seconda?oltre all’alcool per quanto riguarda la seconda distillazione,devo aggiungere acqua?grazie per l eventuale risposta.

Enzo
Enzo
18 Settembre 2022 18:03

Ciao, la maniera di spiegare fantastica , mi avete aperto una grande porta,grazie mille.