Rettificazione: una questione di testa, di cuore (e di code)
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La rettificazione è la più importante operazione tecnico-artigianale per ottenere la grappa. Il mastro distillatore lavora sulle temperature dell’alambicco e sui tempi della distillazione delle vinacce, separando le sostanze non necessarie e deprezzanti da quelle di qualità superiore, che renderanno la grappa unica e caratteristica.
Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili di cui quantitativamente, i più importanti sono l’acqua e l’alcol. Con il termine distillazione si identifica quell’operazione fisica mediante la quale si separano alcune sostanze che vengono trasformate in vapore per essere poi ricondensate. L’operazione viene compiuta tramite il calore con il quale si vaporizzano i liquidi e il freddo che li ricondensa.
Nel caso delle vinacce, le parti volatili non sono solo l’acqua e l’alcool, ma centinaia di altri elementi che, se passano nella grappa in quantità relativamente modeste, conferiscono tipicità e finezza, mentre se superano un certo limite, la deprezzano irrimediabilmente o la rendono addirittura fisiologicamente dannosa. L’operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle vili si chiama rettificazione, un’operazione fisico-meccanica che il distillatore artigianale esegue in tre momenti dividendo la grappa in tre frazioni: le teste, il cuore e le code.
TESTE
Le teste si eliminano con la prima frazione. Sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di grappa che esce dalla parte refrigerante dell’alambicco. Con un’esatta separazione della frazione di testa, sacrificando un po’ di alcol etilico, si elimina parte dell’alcol metilico – dannoso per la salute – e dell’acetato di etile, che è il maggior responsabile dell’odore acetoso.
Lo scarto di appena 4 °C tra la temperatura di ebollizione dell’acetato di etile e quella dell’alcol etilico spiega come siano così frequenti i distillati con odore acetoso e quanta importanza abbia evitare le fermentazioni acetiche delle vinacce
CUORE
Il corpo o cuore è la frazione centrale del procedimento, contiene la maggior parte dell’alcool etilico e la minor percentuale di impurezze. Il cuore è formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100 °C. Se le vinacce non hanno subito alterazioni, questi composti sono presenti in quantità limitata e non nuocciono alla grappa, anzi fanno parte del suo bagaglio tipico.
CODE
Le code sono formate dai costituenti volatili che bollono oltre i 100 °C e che si raccolgono nell’ultima parte del distillato. Nella distillazione certe temperature non si raggiungono mai, ma molte di queste sostanze hanno una notevole solubilità nei vapori alcolici caldi e in parte vengono trascinate anche se non sono solubili: se la vinaccia ne è ricca possiamo trovarle in forti quantità nella grappa.
Gli acidi, in particolare l’acido acetico che conferisce un sapore pungente. devono essere separati con molta attenzione perché riescono ad arrivare nel distillato anche se nessuno di essi ha un punto di ebollizione inferiore ai 100 °C.
Complimenti,finalmente un articolo di qualità !!!
La ringraziamo di cuore!
Articolo molto interessante
Grazie davvero del commento! Continui a seguirci!
L’arrticolo e’ chiarissimo. Purtroppo mi sono trovato nella situazione in cui il distillato (di vino separato da vinacce da 15 giorni) ha iniziato a uscire intorno ai 90 gradi.. ottimo l aroma e con alcol.. la testa pero’ non era quindi visibile attraverso la temperatura.. e’ possibile che non ci fosse?
Ho lo stesso problema
Gentilissimo, abbiamo provato a risponderle nel commento precedente.
Grazie per averci scritto!
bravi bravi bravi
Grazie mille! Davvero!
Veramente Illuminante con una spiegazione facilitata dallo schema per i punti di ebollizione. Complimenti davvero.
Grazie per il commento, ci fa davvero piacere!
Interessantissimo!
Grazie!
Ben spigato
Grazie mille!
grazie per la chiarezza
é un piacere!
Grazie, grazie grazie, lei ha il dono dello spiegare in modo chiaro concetti importanti. Grazie.
la ringrazio molto!!!
Buongiorno , l’alcol metilico e presente in tutte e due le fasi di distillazione , oppure solo nella seconda nel caso della doppia distillata !?
Gentilissimo, l’alcol metilico è già presente a partire dalla prima distillazione.
A 64.7°C evapora, per poi essere immediatamente separato e scartato (TESTA) dall’alcol buono (che comincia ad evaporare a 78.37°C).
Un’unica distillazione non azzera completamente il contenuto di metilico, il cui limite per legge è di 1mg/l.
Naturalmente, se il prodotto viene ridistillato una seconda volta, anche se in minor quantità si scarteranno nuovamente i primi litri, riducendo ulteriormente la quantità di metilico presente nel prodotto finito.
Speriamo di essere stato chiari, altrimenti, scriveteci ancora!
chiaro ed esaustivo ,il difficile viene ora,andiamo a cominciare
Grazie per il suo commento! E in bocca al lupo!
Ottima spiegazione..grazie
Distillando ottime vinacce, temperatura fuoco non eccessiva (termometro tra 85 e 90 gradi, capita che alla fine vi è ancora tanto grado alcolico ma l’acquavite tende ad avere un colore più scuro, non limpido, ma non lattiginoso. Da cosa dipende?
Buongiorno, ho una domanda a cui non trovo risposta: distillando il mosto fermentato, sotto gli 80° non esce nulla; queato significa che non c’è metanolo da buttare? Se termino l’estrazione intorno ai 102-103°C, posso ragionevolmente pensare di avere in mano un buon prodotto? In pratica termino la distillazione quando il prodotto scende sotto i 30° alcolici.
Grazie
chiarissimo!
Salve, ho iniziato oggi a distillare. Ho provato con 25 litri di vino ed ho notato che solo a 90 °c ho iniziato ad ottenere il distillato. A questo punto mi chiedo, avrei dovuto buttare una prima parte? (eventualmente quanta?), inoltre come faccio a capire quanto devo finire la raccolta? devo procedere ad una seconda distillazione. Ringrazio in anticipo per la risposta.
Carissimo! E’ bello vedere che qualcun altro condivide la nostra stessa passione per l’arte distillatoria. Non dimenticandoci i limiti imposti dalla legge per la distillazione artigianale privata, le confermo che per ogni processo di distillazione “Cotta” è fondamentale scartare i primi litri (testa) così come gli ultimi (coda). Mentre per il primi litri il controllo può essere fatto a livello organolettico e quantitativo (la testa, ovvero l’alcol metilico ha un odore molto acre…Basta annusare il prodotto in uscita…quando profumerà, la testa sarà terminata. Per non sbagliarsi consideri che la testa rappresenta circa 12%/15% della produzione), per la coda bisogna tenere… Leggi il resto »
Salve!per fare una rettificazione migliore e procedere con una seconda distillazione,devo prendere tutto il distillato prodotto nella prima distillazione e quindi completo di testa cuore e coda e metterlo nella caldaia e separarlo durante la seconda?oltre all’alcool per quanto riguarda la seconda distillazione,devo aggiungere acqua?grazie per l eventuale risposta.
Ciao, la maniera di spiegare fantastica , mi avete aperto una grande porta,grazie mille.
Grazie mille a te per il commento!
Data una vinaccia con 4-4,5 gradi alcol, mediamente che % occupa l’alcol metilico riferito al peso della vinaccia? Chiaramente quanti Cl di testa bisogna eliminare su 100 kg di vinaccia?
Salve, grazie per condividere le vostre esperienze. Voglio raccontare la mia, questa mattina ho distillato circa 10lt di vino “passato” che mi ha regalato un amico. La distillazione è iniziata a 90°C circa con odore e gusto gradevole (anche forte parlando di gradazione alcolica), intorno ai 95° ho assaggiato il distillato proprio alla fonte e sapeva di ACETO, rovinando anche il distillato precedente. Ho staccato tutto e misurato il grado alcolico risulta 45°, ma il gusto è di aceto ma morbido. E’ stato un mio errore ho il fatto che la materia prima era passata, ed io non l’ho gustato… Leggi il resto »
Ottima spiegazione, chiara e concisa
Grazie davvero, continui a leggerci e a commentare, ci fa enorme piacere!
Vengo in Italia con tutte le gagne
Complimenti per la grande conoscenza oltre alla pazienza e disponibilità a divulgare degli accorgimenti dei quali invece potreste custodirli gelosamente anche per ragioni di mercato.
Siete dei grandi professionisti ,complimenti!
Grazie a te Franco, le tue parole ci aiutano a fare sempre meglio!
Bravi,ottime grappe e ottima spiegazione
Grazie di testa e di cuore 🙂