Rettificazione: una questione di testa, di cuore (e di code)

La rettificazione è la più importante operazione tecnico-artigianale per ottenere la grappa. Il mastro distillatore lavora sulle temperature dell’alambicco e sui tempi della distillazione delle vinacce, separando le sostanze non necessarie e deprezzanti da quelle di qualità superiore, che renderanno la grappa unica e caratteristica.

Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili di cui quantitativamente, i più importanti sono l’acqua e l’alcol. Con il termine distillazione si identifica quell’operazione fisica mediante la quale si separano alcune sostanze che vengono trasformate in vapore per essere poi ricondensate. L’operazione viene compiuta tramite il calore con il quale si vaporizzano i liquidi e il freddo che li ricondensa.

Nel caso delle vinacce, le parti volatili non sono solo l’acqua e l’alcool, ma centinaia di altri elementi che, se passano nella grappa in quantità relativamente modeste, conferiscono tipicità e finezza, mentre se superano un certo limite, la deprezzano irrimediabilmente o la rendono addirittura fisiologicamente dannosa. L’operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle vili si chiama rettificazione, un’operazione fisico-meccanica che il distillatore artigianale esegue in tre momenti dividendo la grappa in tre frazioni: le teste, il cuore e le code.

TESTE

Le teste si eliminano con la prima frazione. Sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di grappa che esce dalla parte refrigerante dell’alambicco. Con un’esatta separazione della frazione di testa, sacrificando un po’ di alcol etilico, si elimina parte dell’alcol metilico – dannoso per la salute – e dell’acetato di etile, che è il maggior responsabile dell’odore acetoso.

Lo scarto di appena 4 °C tra la temperatura di ebollizione dell’acetato di etile e quella dell’alcol etilico spiega come siano così frequenti i distillati con odore acetoso e quanta importanza abbia evitare le fermentazioni acetiche delle vinacce 

CUORE

Il corpo o cuore è la frazione centrale del procedimento, contiene la maggior parte dell’alcool etilico e la minor percentuale di impurezze. Il cuore è formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100 °C. Se le vinacce non hanno subito alterazioni, questi composti sono presenti in quantità limitata e non nuocciono alla grappa, anzi fanno parte del suo bagaglio tipico.

CODE

Le code sono formate dai costituenti volatili che bollono oltre i 100 °C e che si raccolgono nell’ultima parte del distillato. Nella distillazione certe temperature non si raggiungono mai, ma molte di queste sostanze hanno una notevole solubilità nei vapori alcolici caldi e in parte vengono trascinate anche se non sono solubili: se la vinaccia ne è ricca possiamo trovarle in forti quantità nella grappa.

Gli acidi, in particolare l’acido acetico che conferisce un sapore pungente. devono essere separati con molta attenzione perché riescono ad arrivare nel distillato anche se nessuno di essi ha un punto di ebollizione inferiore ai 100 °C.