Matteo Barbieri, ai mixologist il compito di salvare la grappa
Classe 1977, modenese, Matteo Barbieri è conosciuto da tutti come «Spillo», soprannome mutuato dal bomber neroazzurro Alessandro «Spillo» Altobelli. Barbieri i gol li fa sul campo di calcetto – è lì che si è guadagnato il “titolo” – ma, soprattutto, dietro al bancone, dove dall’età di 15 anni non ha mai smesso di giocare da titolare.
Cresciuto come barman si è appassionato alla mixology attraverso gavetta, studio e ricerca, atteggiamenti che lo hanno portato a progettare cocktail in cui tradizione e innovazione si fondono in perfetta armonia, dove, più che l’aggressività e la novità delle proposte, contano la scelta degli ingredienti e la pazienza delle prove. Come per il suo Neromodena, cocktail con aceto balsamico di Modena invecchiato 30 anni, che, appena battezzato, è stato inserito sulla guida Foodie del Gambero Rosso. Matteo oggi lavora al Cappuccino da Angiolina, storico locale modenese gestita da Maurizio Pullega e Gabriella Reggiani, con l’aiuto di Ledion Dhamo, collega e «mano destra».
Matteo Barbieri è stato, recentemente, il barman della festa dei 40 anni di Marolo, dove ha proposto alcuni eccezionali cocktail a base di grappa, Milla (liquore alla grappa e camomilla) e Amaro Ulrich. È qui che lo abbiamo intervistato per capire come i distillati possono ispirare e conquistare il mondo della mixology.
Matteo Barbieri, come hai conosciuto la famiglia Marolo?
Tutto è cominciato con la formulazione di un drink a base di Milla che io e Ledion, per la presenza del liquore alla camomilla, abbiamo chiamato «Cocktail della buona notte». Piacque molto a Lorenzo Marolo con cui nacque una bella amicizia. È stato lui a contattarmi per propormi di creare una drink list per i 40 anni della distilleria, un lavoro che mi ha impegnato per due mesi.
È difficile creare cocktail con la grappa?
Matteo Barbieri
È delicato direi. La grappa, specie quella invecchiata a lungo come quella di Marolo, è un prodotto estremamente complesso, ricco di aromi e con una struttura ben definita. Bisogna agire sull’equilibrio e sulle sfumature. Da una parte, rispettare la nobiltà del prodotto, dall’altra creare qualcosa di beverino, piacevole: un cocktail con la grappa non è come bere grappa liscia!
Come avete lavorato?
Abbiamo agito in più direzioni. Da una parte il cocktail Marolo Fashion, con Grappa di Barolo, angostura, soda e Drambuie (liquore scozzese all’aroma di miele). In questo caso ho dosato la grappa come un gin o una vodka, valorizzando i profumi della grappa e abbinandoli a gusti secchi ed erbacei. Con la Milla ho giocato sulla freschezza e la dolcezza, abbinandola a limone, menta, passion fruit e ginger beer (Cocktail Buonanotte). Oppure sul contrasto con l’amaro, combinandola con un bitter (Cocktail Camilla). L’amaro Ulrich infine, mi ha permesso di sperimentare: ho sfruttato i suoi profumi di erbe e genziana combinandoli con gusti di frutta, agrumi e zenzero per un risultato molto aromatico e piacevole (Cocktail Il Ciclista, Dark Ginger e Il Barbaro).
Perché i cocktail con la grappa sono ancora poco noti in italia?
Per tradizione la grappa si beve liscia e i bevitori sono persone che hanno una certa cultura del bere grappa, che conoscono bene i gusti e la “potenza” che questo drink offre. Il grande pubblico si è disaffezionato alla grappa o non riesce a capirla fino in fondo. Parte della colpa però, lo ammetto, è anche nostra.
Cosa intendi?
Voglio dire che i barman hanno una forte responsabilità nei confronti della grappa. La conoscono poco, la studiano poco, la servono ancora meno. Nonostante sia il distillato italiano più conosciuto al mondo, proprio in Italia c’è ancora troppo poca mixology di ricerca sulla grappa, che è scalzata da distillati molto meno nobili.
Cosa proponi?
Propongo uno scatto d’orgoglio patriottico. Mi appello ai barman italiani perché comincino a proporre cocktail con la grappa, a sperimentare, a divertirsi cercando sempre nuovi abbinamenti e dosaggi. Solo così potremo rilanciare un prodotto italiano stupefacente e ricchissimo di sfumature come la grappa, anche in chiave più pop, perché no?
