Le vinacce: una materia prima nobile

Tutto ciò che di buono trovate in un sorso di grappa è merito delle vinacce… Senza di esse, la nostra bevanda spiritosa non avrebbe ragione di esistere.

La qualità di una grappa deriva, in primis, dalle vinacce, ovvero ciò che rimane della torchiatura degli acini nella produzione del vino. Stiamo parlando di raspi, bucce e molte altre sostanze “scartate” che, però, racchiudono al loro interno il cuore della grappa. Un tempo le vinacce destinate alla distillazione venivano conservate in grandi silos di cemento, ma questi luoghi umidi conferivano al prodotto finale sentori acetici e gusti pungenti, a causa della proliferazione di muffa e batteri. Oggi la freschezza e il buon stato di conservazione della materia prima sono essenziali per ottenere una Grappa priva di difetti. Le vinacce devono giungere in distilleria ancora umide e cariche di mosto: più queste sono state torchiate e più la grappa sarà poco aromatica.

Se per un vignaiolo è importante l’intero acino d’uva, per noi mastri distillatori è la buccia ad essere regina. È lei a conferire l’aroma primario alla Grappa e, se pensiamo alla complessità di profumi presenti in natura nel regno della vitis vinifera, allora possiamo subito immaginare quanto i nostri prodotti possano differire tra di loro ed allietare i palati più esigenti. Fortunatamente la produzione di vino si è elevata moltissimo negli ultimi anni e, di riflesso, anche quella della Grappa.

Le vinacce: dalle vergini alle fermentate

Qualsiasi sia la provenienza, le vinacce devono contenere alcol prima di essere distillate. Solo le vinacce fermentate sono pronte per la distillazione, ovvero quelle utilizzate nella produzione dei vini rossi. Poiché vengono fatte fermentare nel mosto, contengono già alcol. Possiamo anche selezionare vinacce provenienti dalla produzione di vini rosati e, avendo subito una breve macerazione nel mosto, vengono chiamate semifermentate.

Diverso è il caso delle vinacce vergini. Queste sono state utilizzate per vini bianchi e, non solo sono ricche di zuccheri e prive di alcol, ma necessitano di essere fermentate prima di procedere con la distillazione. La selezione delle vinacce, dunque, richiede cura e attenzioni: minori saranno i tempi di stoccaggio e insilamento, migliore sarà il risultato finale.

Nei secoli abbiamo imparato quanto non solo la qualità, ma anche gli aromi e i profumi della grappa siano strettamente legati alla vinaccia. Ed è per il medesimo motivo che, nel mondo della grappa a differenza di altri distillati, possiamo parlare di single vineyard. Scegliere accuratamente le vinacce e preservarne gli aromi con equilibrio sono passaggi essenziali. Il terroir della stessa materia prima, poi, viene esaltato dalla capacità del mastro distillatore.

Le nostre Classiche sono un perfetto esempio di come non solo uvaggi diversi ma anche singoli cru possano conferire colori, profumi e aromi unici. Gusto morbido, elegante e profumo delicato per la Grappa di Arneis oppure gusto pieno e profumo ampio, avvolgente, per la nostra Grappa di Barolo, cru Bussia.