Anatomia della Grappa, la vinaccia

Per quanto possa esser raffinato l’alambicco e magistrale il distillatore, è la qualità delle vinacce che distingue una grappa discreta da un prodotto d’eccellenza.

Inizia, con questo post, una serie di approfondimenti chiamata ANATOMIA DELLA GRAPPA: un’analisi di quei fondamentali elementi, a volte palesi a volte celati, che sono alla base della vera qualità della Grappa e ne costituiscono l’identità più autentica, che la rende il distillato originale dello «spirito italiano».

Cominciamo proprio dalla vinaccia, l’elemento naturale senza cui la Grappa non esisterebbe.

LA VINACCIA

Sentendo pronunciare la parola «vinaccia», un linguista noterebbe il suffisso peggiorativo.  Se vino è il termine neutrale, vinaccia è ciò che resta: lo scarto. In realtà l’etimologia della parola rimanda all’aggettivo vinàceus, “relativo all’uva e al vino”: nella vinaccia sono custoditi preziosissimi elementi che nobilitano il gusto e definiscono le caratteristiche della grappa.

Ma che cos’è la vinaccia? Con vinaccia si intende la parte solida dell’uva: la buccia e i vinaccioli, i semi dell’acino. Da qui si ricava la Grappa, distillato che deve la sua particolarità al materiale solido di base; Cognac e Armagnac, ad esempio, sono distillati del vino. L’acino è rivestito da una buccia millimetrica che, pur sottile, concentra una quantità enorme di sostanze olfattivo-gustative come alcool, esteri, acidi, terpeni, aldeidi: in questo, nessuno compete con l’uva! Di conseguenza, pochi altri distillati possono vantare un corredo sensoriale simile: se si conosce la materia prima, non è difficile distinguere una Grappa di Barolo da una di Moscato o di Dolcetto.

 VINACCE VERGINI E FERMENTATE

 Le vinacce sono di due tipi: vergini o fermentate. Le prime quasi sempre provengono dalla produzione di vini bianchi e non sono state lasciate a macerare nel mosto; sono ricche di zuccheri e devono essere fermentate in distilleria. Le seconde contengono già una percentuale alcolica, che sarà estratta dalla distillazione.

Rosse o bianche, le vinacce devono essere distillate freschissime, questo è il vero segreto di una grappa di qualità.  La vinaccia contiene sostanze nutritive, ossigeno e alcol. Come ogni materiale organico viene colonizzata da microorganismi che rischiano di alterare il futuro profilo sensoriale della grappa. Le distillerie artigianali – come quella di Marolo – sono in grado di produrre grappe di qualità perché lavorano le vinacce immediatamente: si servono da viticoltori locali, riducendo i tempi di trasporto e mantenendo intatta la qualità della materia prima. Le grandi distillerie, invece, devono immagazzinare le vinacce, insilarle e trattarle perché non si deteriorino.

Una cosa che spesso non si dice è che anche il vignaiolo ha un’influenza sulla qualità della Grappa quando ancora coltiva la vite, e ha un influsso ancora maggiore durante la pigiatura. Il distillatore deve dunque conoscere molto bene la provenienza e la lavorazione che hanno subito le sue vinacce. Le vinacce migliori sono quelle ottenute usando una pressione bilanciata, in modo da non estrarre tutti gli zuccheri e tutto il contenuto alcolico del mosto. Una vinaccia di alta qualità avrà una polpa umida, ricca di sostanza e di aromi.

TUTTO IL GUSTO DELLA GRAPPA

Per quanto possa esser raffinato l’alambicco e magistrale il distillatore, quello di cui una buona Grappa ha bisogno è soprattutto una buona vinaccia. Il gusto e l’aroma della Grappa hanno origine dalle uve e non possono essere creati durante o dopo la distillazione. Uve di qualità significano grappe di qualità: ecco perché Marolo seleziona le vinacce di piccoli produttori di fiducia, che coltivano i più blasonati cru del Piemonte e le più vocate aree vitivinicole italiane. La grappa, come il vino, è espressione del proprio territorio.