Le materie della grappa: VINACCIA

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Per quanto possa esser raffinato l’alambicco e magistrale il distillatore, è la qualità delle vinacce che distingue una grappa discreta da un prodotto d’eccellenza.

Inizia, con questo post, una serie di approfondimenti dedicati alle MATERIE DELLA GRAPPA, ovvero quei fondamentali “ingredienti” che, a volte palesi a volte celati, sono alla base della qualità del più celebre “spirito italiano”. Cominciamo dalla VINACCIA.

+ Cos’è la vinaccia?

Con ‘vinaccia’ si intende la parte solida dell’uva: la buccia e i vinaccioli, i semi dell’acino. Da qui si ricava la Grappa, distillato che deve la sua particolarità al materiale solido di base; Cognac e Armagnac, ad esempio, sono distillati del vino.

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+ Perché si chiama vinaccia?

Sentendo pronunciare vinaccia, un linguista noterebbe il suffisso peggiorativo.  Se vino è il termine neutrale, vinaccia è ciò che resta: lo scarto. In realtà l’etimologia della parola rimanda all’aggettivo vinàceus, “relativo all’uva e al vino”: nella vinaccia sono custoditi preziosissimi elementi che nobilitano il gusto e definiscono le caratteristiche della grappa.

+ Perché le vinacce sono buone per la grappa?

L’acino è rivestito da una buccia millimetrica che, pur sottile, concentra una quantità enorme di sostanze olfattivo-gustative come alcool, esteri, acidi, terpeni, aldeidi: in questo, nessuno compete con l’uva! Di conseguenza, pochi altri distillati possono vantare un corredo sensoriale simile: se si conosce la materia prima, non è difficile scoprire distinguere una Grappa di Barolo da una di Moscato o di Dolcetto. 

+ C’è vinaccia e vinaccia? 

Per quanto possa esser raffinato l’alambicco e magistrale il distillatore, quello di cui una buona Grappa ha bisogno è soprattutto una buona vinaccia. Il gusto e l’aroma della Grappa hanno origine dalle uve e non possono essere creati durante o dopo la distillazione. Uve di qualità significano grappe di qualità: ecco perché Marolo seleziona le vinacce di piccoli produttori di fiducia, che coltivano i più blasonati cru del Piemonte e le più vocate aree vitivinicole italiane. La grappa, come il vino, è espressione del proprio territorio.

+ Meglio bianche o rosse? Meglio freschissime. 

Le vinacce sono di due tipi: vergini o fermentate. Le prime quasi sempre provengono dalla produzione di vini bianchi e non sono state lasciate a macerare nel mosto; sono ricche di zuccheri, ma non di alcol, e devono essere fermentate in distilleria. Le seconde contengono già una percentuale alcolica, che sarà estratta dalla distillazione. Rosse o bianche, le vinacce devono essere distillate freschissime. La vinaccia contiene sostanze nutritive, ossigeno e alcol. Dopo 24 ore viene colonizzata da microorganismi che rischiano di alterare il futuro suo profilo sensoriale della grappa. Le distillerie artigianali sono in grado di produrre grappe di qualità perché lavorano le vinacce immediatamente: si servono da viticoltori locali, riducendo i tempi di trasporto e mantenendo intatta la qualità della materia prima. Le grandi distillerie, invece, immagazzinare il materiale e devono insilare e trattare le vinacce. 

+ Spremitura? Non esageriamo. 

Il vignaiolo ha un’influenza sulla Grappa quando ancora coltiva la vite, ma ha un influsso ancora maggiore durante la pigiatura. L’uva deve essere spremuta usando una pressione bilanciata, in modo da non estrarre tutti gli zuccheri e tutto il contenuto alcolico del mosto. Una vinaccia di alta qualità avrà una polpa umida, ricca di sostanza e di aromi.

Vinacce uve bianche

+ Vinaccia sì, vinaccioli no.

I processi di vinificazione non sempre sono in sntonia con quelli di distillazione. La pressatura usata per le uve a bacca bianca può lasciare dei raspi, che, in distillazione, conferiscono note molto amare. La pigia-diraspatura dei rossi, invece, rischia di provocare la rottura dei vinaccioli, i semi degli acini, rilasciando sapori non troppo gradevoli. Grappe di qualità elevata richiedono che i vinaccioli siano integri e che siano separati dalle bucce prima della distillazione.

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