La “Parte degli angeli” e il “Taglio del diavolo”

Perché una botte colma di grappa, dopo decenni di invecchiamento, perde quasi la metà del suo contenuto? Scopriamo che cosa sono la «Parte degli angeli» e il «Taglio del diavolo»: soprattutto, come il tempo – e il clima – influiscono sull’invecchiamento di un distillato.

Gli antichi greci, e così i romani, solevano celebrare i banchetti con una libagione: una parte del vino destinato ai commensali veniva versato su di un altare consacrato in segno di augurio. Un particolare tipo di libagione veniva offerto sulla fiamma sacrificale, in modo che i vapori scaturiti giungessero fino agli dei , in modo che potessero partecipare alla gioia dei mortali

Anche la grappa invecchiata, in modo più laico e meno rituale, “consacra” parte del suo prezioso liquido al cielo. È la cosiddetta parte degli angeli, dall’inglese Angels’ share, ovvero una precisa quantità di distillato che, di anno in anno, lascia le botti di affinamento e “raggiunge” l’empireo, ubriacando i cherubini.

Ma cos’è esattamente la Parte degli angeli? Per capirlo dobbiamo conoscere la segreta “danza” che avviene tra le botti e la grappa, nonché i processi fisici e meccanici che avvengono durante l’affinamento.

INVECCHIARE È MOVIMENTO

Quando la grappa viene travasata nelle botti, è naturale pensare che nessun cambiamento fisico possa occorrere in questo periodo di silenzioso affinamento. Le cessioni del legno e la sua capacità di ammorbidire e completare il sapore delle grappe giovani sono ben note, meno quelle che interessano il distillato stesso. La grappa subisce due tipi di movimento. Il primo è quello di contrazione \ dilatazione dato dal naturale susseguirsi delle stagioni. L’inverno e le temperature rigide fanno contrarre il nostro distillato, mentre l’estate e il calore ne aumentano il volume. Questa naturale alternanza (che nel vino è evitata grazie all’interramento delle cantine) è voluta: trascina con sé le sostanze contenute nel legno e innesca quelle reazioni chimiche che, con il tempo, donano alla grappa i suoi aromi terziari (tabacco, legno, cacao, caffè, liquerizia, vaniglia…) e il caratteristico colore ambrato. Il secondo movimento è quello di traspirazione. Il legno non è un contenitore stagno, ma poroso: permette uno scambio di ossigeno interno-esterno che, lentamente, fa invecchiare in maniera perfetta la grappa. Questa traspirazione però, porta con sé non solo l’ossigeno, ma anche le componenti volatili del distillato, l’acqua e l’alcool, che quasi si trattasse di un fenomeno di “osmosi”, filtrano all’esterno in piccole quantità ed evaporano.

LA PARTE DEGLI ANGELI

A fine invecchiamento, i distillatori dell’antichità si trovavano di fronte a un mistero. Perché da una botte colma di distillato se ne otteneva una che poteva aver perso anche la metà del volume totale? Non avendo nozioni scientifiche, si riteneva che la perdita fosse la tassa che la natura concedeva agli angeli custodi, ovvero i protettori che vigilano sulla vita delle persone e del loro lavoro. In realtà, la parte degli angeli è dovuta alla traspirazione delle botti e al fatto che non si utilizzino cantine a temperatura controllata per far invecchiare i distillati. In ambienti umidi e caldi, la parte alcolica tenderà ad evaporare più velocemente, portando il distillato a perdere un poco della sua gradazione iniziale. Al contrario, un ambiente secco e magari più freddo, tenderà a far evaporare l’acqua, concentrando la gradazione totale.

La parte degli angeli è una perdita tutt’altro che infinitesimale. In base alle condizioni del clima, all’umidità, e alla grandezza delle botti (più sono piccole e più il contatto con distillato\legno è maggiore, dunque una maggiore traspirazione), si stima che ogni anno la parte degli angeli si aggiri dal 2 al 4% del totale. Alcuni calcoli statistici hanno evidenziato come, in Scozia, ogni 365 giorni scompaiano 110 milioni di litri di Whisky, ovvero 44 piscine olimpioniche!

Una grappa di venti anni può perdere anche il 40% del volume. Per questo, di tanto in tanto, i cantinieri devono travasare le botti per poterle ricolmarle. E per la stessa ragione, un distillato giovane non sarà di come uno di lungo affinamento che, nel bene e nel male, avrà fatto sbronzare molti più cherubini!

IL TAGLIO DEL DIAVOLO

Se gli angeli hanno la loro parte, anche il diavolo esige la sua quota.  Con l’espressione «The devil’s cut» (il “taglio” del Diavolo) si indica la perdita del distillato che viene assorbita dal legno delle botti. In questo caso, non trattandosi di evaporazione, il «taglio del diavolo» non colpisce la gradazione del prodotto, ma dipende solo dalla porosità dei legni impiegati.

Con il passare del tempo, la parte degli angeli concentra il contenuto della grappa nelle botti, diminuendo il volume del distillato