La miscelazione come atto culturale – Parte 2

In conversazione con Fulvio Piccinino

Nella prima parte della nostra conversazione con Fulvio Piccinino abbiamo parlato di Futurismo, storia e formazione. Ma il suo sguardo non si ferma al passato: oggi più che mai, la sfida è capire come trasformare la memoria in strumento creativo.

Dalla funzione del distillato nei cocktail al rapporto con i produttori e il valore del radicamento territoriale – ecco la seconda parte dell’intervista.

Le polibibite usavano spesso distillati italiani, tra cui anche la grappa. Che ruolo credi possa avere oggi nei cocktail?
Ne ho parlato nel mio libro e ne discuto spesso. In passato tutti hanno provato a lanciare la grappa in miscelazione. Angelo Zola, presidente AIBES, lanciò una competizione negli anni d’oro della grappa, quando Mike Bongiorno ed Enzo Tortora pubblicizzavano famosi marchi. Poi ci hanno provato altri grandi barman: abbiamo avuto Grappa Experience, la competizione Spirito Italiano, e il cocktail Vento nella lista AIBES.

Personalmente ho la mia idea. Finché cerchiamo i famosi 4 cl in un cocktail, vivremo solo di folate, legate ai budget promozionali delle aziende. Abbiamo visto il lancio anche di cosiddette “grappe da miscelazione” che però non hanno sfondato.

Se invece prendiamo spunto dal passato, dove Elvezio Grassi usava la grappa in percentuali intorno al 10–20% in presenza del vermouth… il vermouth è un figlio del vino, come la grappa. Una percentuale di grappa aiuta i sentori vinosi e li completa. Ne abbiamo l’esempio in almeno tre cocktail presenti sul suo libro Mille Misture: Zuavo, Figliol Prodigo e Torino Milano #2.

La grappa può essere un coadiuvante e un correttore, non necessariamente una base. Un famoso bitter aromatico ha creato un impero lavorando a gocce. Se smettiamo di usarla come sostituto di whisky e gin nei classici, creando improbabili twist, potremmo fare qualcosa di nuovo.

La lezione del mezcal è lì da vedere. Hanno capito che, continuando solo con la tipologia ancestrale, non avrebbero mai aperto il mercato. Così hanno creato un regolamento produttivo che prevede tre prodotti. Alla grappa ne basterebbero due: Grappa Tradizionale e Grappa. Nella prima, il prodotto più classico. Nella seconda, si potrebbero includere wood finish, torbature, volatili più basse, aromatizzazioni ecc.

Oggi, il problema più grosso che incontro durante le degustazioni è l’eccessiva varietà sotto un solo nome. Alla fine, soprattutto lo straniero mi chiede: “Ma qual è la grappa?”. La risposta è: tutte. Ma se degusto Cognac o Brandy spagnoli, ho un fil rouge che li unisce.

Hai mai provato a reinterpretare una polibibita usando una grappa invecchiata? Che tipo di profilo cercheresti in una grappa da mixology?
Non ho mai usato grappe invecchiate per fare mixology: in miscelazione voglio sentire la materia prima, e devo saperne dosare l’intensità – come ho detto nella risposta precedente.

La grappa deve rimanere grappa. Non deve abbassare i suoi livelli di sostanze aromatiche. Devo essere io, come barman, a saperla accompagnare con coadiuvanti che la rendano armonica.

Quanto conta il rapporto diretto con chi produce?
Sicuramente tanto. Come in tutte le cose dove si fanno le cose insieme. Da soli non si va lontano.

Nel tuo lavoro ti capita di confrontarti con realtà artigiane come Marolo, che lavorano sulla grappa con uno spirito profondamente territoriale. Cosa apprezzi di più in progetti come questo? E che tipo di ispirazione può offrire a chi crea drink oggi?
Per me il territorio rimane centrale, ma non deve essere un concetto con cui ci si riempie solamente la bocca. Aziende come Marolo vanno supportate. Se si propone un prodotto locale, non ci si deve sentire provinciali – come sento dire ogni tanto da chi evita il vermouth all’aperitivo o la grappa nel dopocena.

Apprezzo l’attaccamento alla propria terra e la coerenza. Lavorare sul territorio significa pensare a cocktail che contengano più elementi caratterizzanti. In passato proponevo un pestato fatto con una fetta di arancia, chicchi di uva Moscato (privati dei semi), grappa e top di Moscato spumante. Decorato con foglia di salvia.

Un consiglio per chi lavora dietro al bancone: come avvicinarsi alla grappa in cocktail senza snaturarla?
Come dissi a una masterclass su questo tema: la grappa è una bella signora che va assecondata, non contraddetta. Bisogna conoscerla, studiarla nelle sue sfaccettature. Conoscere i prodotti e poi agire di conseguenza.

Se l’Espresso Martini fosse nato con la grappa saremmo a posto. Probabilmente chissà quante volte un barman italiano ha pensato a un cocktail con grappa e caffè, ma l’ha considerato troppo scontato e provinciale, essendo figlio della tradizione tutta italiana del caffè corretto.

Poi è arrivato buonanima di Bredsell che ha preso un Black Russian e ci ha messo dentro un caffè espresso. Ripartiamo dalla nostra tradizione. Chi si ricorda del Grigioverde?