La miscelazione come atto culturale – Parte 1

In conversazione con Fulvio Piccinino

Nel mondo della mixology contemporanea, capita sempre più spesso di confondere la complessità con la tecnicità, la creatività con l’algoritmo. C’è chi però continua a cercare nella storia del bere una direzione possibile, un gesto umano. Fulvio Piccinino – bartender, autore, formatore, divulgatore – è una di queste voci.

Classe 1967, una carriera iniziata nella formazione e poi virata verso l’approfondimento storico e culturale del bere italiano, Piccinino ha firmato sette libri dedicati a vermouth, grappa, gin, bitter, amari. Ha fondato Saperebere.com, ha collaborato con le più importanti aziende del settore e tiene corsi riconosciuti dalla Regione Piemonte. Con il suo lavoro invita a guardare al bicchiere come a uno strumento culturale: uno spazio di racconto, di identità, di pensiero.

Lo abbiamo intervistato per parlare di grappa, di polibibite, ma anche di metodo, di formazione e di futuro.

Da dove nasce la tua fascinazione per la miscelazione futurista? Cosa ti ha attratto di quelle ricette così fuori dagli schemi?
Nasce da molto lontano. Nel 1986 la Biennale di Venezia fu dedicata alla mostra Futurismo e Futurismi. A Torino, su un cartellone pubblicitario sul corso principale che attraversava il mio quartiere, c’era Dinamismo di cane al guinzaglio. Ne fui rapito, anche perché a quei tempi il Futurismo a scuola era appena accennato. Era un movimento che aveva avuto collusioni con il Fascismo e, pertanto, viveva una sorta di censura sui libri e fra gli insegnanti.

Forse il fascino del proibito, o l’anarchia dei suoi fondatori – che nel 1909 tutto potevano essere tranne che fascisti – attirarono la mia curiosità. Avevo 19 anni e, tutto solo, andai a Venezia. Scoprii un mondo incredibile, fatto di colori e creatività estrema. Uscendo comprai il catalogo, che oggi è ancora nella mia biblioteca, logoro per le troppe consultazioni, e La cucina futurista di Marinetti e Fillia.

All’epoca, nonostante frequentassi il Magistrale e fossi un maestro elementare, amavo cucinare e preparare drink per le feste in casa. Scoprii così un mondo fatto di abbinamenti incredibili che, una volta sperimentati, risultavano spesso piacevoli. La vita mi portò poi a fare il responsabile vendite per una grossa multinazionale della birra. Il libro finì in “soffitta”.

Ma quando decisi di aprire il mio locale a Bergamo, mi ricordai della miscelazione futurista e andai a recuperarlo in libreria, riproponendo alcune cose come la Giostra d’alcol, Avanvera, Rosa Bianca, abbinando all’aperitivo i famosi tramezzini Dolce Forte e Traidue. La cosa continuò quando decisi di muovermi, andando a lavorare a Londra, dove durante un San Valentino proposi il Rigeneratore fra le risatine di tutti. Tornato a Torino, nel 2005, misi in piedi Aperitivo in Tecnicolor, dove – rivisitando le teorie futuriste – proponevamo polibibite, cibi e musica, con un tema-colore che cambiava ogni mese.

Nel tuo libro parli del “miscelatore” come figura creativa e culturale. Cosa manca oggi – se manca qualcosa – a questa figura nel panorama italiano?
Si vive di cicli. Il mio libro è del 2017, e fu la summa del sapere che avevo condiviso con il mondo del bar dal 2005, iniziando – nel 2009, in occasione del centenario della fondazione del Futurismo – con serate a tema che poi sfociarono in vere e proprie masterclass in giro per l’Italia.

Dieci anni fa la maggioranza dei barman studiava, frequentava corsi e masterclass. Si parlava di miscelazione classica. Tutti sapevano chi era Jerry Thomas o Henry Johnson. In Italia si parlava di riscoperta del territorio e dei prodotti italiani, una scelta precisa del barman che poteva essere letta come una rielaborazione dell’autarchia imposta ai miscelatori futuristi dal regime.

Oggi questo mondo è profondamente in crisi, o meglio, è scomparso. Si preferisce la creatività tecnica: se vado in bar sento parlare di acidi assoluti, decolorazione dei cocktail e di essenzialità che si traduce in cocktail senza decorazione, spesso trasparenti. I barman leggono libri dove si parla di rotavapor e cavitatori, dove si spiega in quanti secondi si diluisce un cocktail, e che densità ha il ghiaccio.

C’è omologazione. Negli anni ’90 i cocktail erano tutti blu o verdi, per via del successo (frutto di forti investimenti delle multinazionali) di due liquori, e si giocava con le bottiglie grazie al film Cocktail o alle ragazze di Coyote Ugly. Poi è tornata la miscelazione classica, i libri di approfondimento storico su cocktail e distillati, lo studio della merceologia, le tecniche produttive, i regolamenti, le materie prime. I barman sapevano a memoria i biotipi di canna da zucchero utilizzati per i rum ed almeno i nomi di dodici agavi per il mezcal.

Ma tutto passa. Ed è giusto così. Tutto scorre.

Negli anni hai contribuito in modo significativo alla formazione di nuove generazioni di bartender. Secondo te, cosa serve davvero a chi vuole lavorare dietro al bancone oggi?
E continuo a farlo. Per conto della Regione erogo tre corsi all’anno dove parlo di merceologia, storia della miscelazione, miscelazione basica con qualche cenno di avanzata. Sono corsi post-diploma, quindi intercetto chi è uscito da scuole alberghiere, turistiche, ecc.

Quello che noto è che la facilità di avere notizie su tutto ha appiattito la curiosità. Alla domanda: “Avete mai visitato una distilleria? O che bar storici famosi avete visto?”, la risposta è spesso: “Zero”. Per me, ciò che serve per lavorare dietro al banco è la curiosità e la capacità di rielaborazione di ciò che si apprende – per evitare di avere, fra pochi anni, solamente delle spine da cui escono cocktail pronti!

Quanto conta, per un professionista della miscelazione, conoscere la storia del bere?
Ho scritto sette libri di storia su vermouth, gin, amari, bitter, grappa e brandy, Saperebere e Miscelazione Futurista, con una divagazione sul mondo dell’apicoltura: ovvio che per me è fondamentale! Sia per intrattenere il cliente (se ha curiosità o voglia di sapere cosa sta bevendo), sia per costruire una consapevolezza del proprio mestiere.

La parte 2 di questa intervista arriverà presto. Stay tuned!