La Grappa: artigianale o industriale?

Sembra una battaglia senza vinti o vincitori quella tra artigianalità e processo industriale, c’è chi supporta i metodi tradizionali e chi vede il vero progresso nell’evoluzione tecnologica. E la Grappa, quali sono le differenze tra i due metodi di distillazione?

Il mondo dell’agroalimentare si divide tra artigianale e industriale. Questo non significa separare il buono dal cattivo, piuttosto seguire filosofie diverse e raggiungere consumatori assai differenti per gusti, aspettative e stili di vita. Anche la Grappa, nata come prodotto per eccellenza artigianale (e povero), negli ultimi anni ha subito un processo di meccanizzazione e industrializzazione che ha cercato di rispondere all’aumento dei consumi e alla creazione di prodotti standard, dalle caratteristiche sempre riconoscibili e prive di quei difetti che, il lavoro manuale, in qualche misura comporta.

Dall’altra l’artigianalità del processo di distillazione resiste all’industrializzazione, cercando di produrre distillati in cui l’estrazione sia sempre più vicina agli aromi e alle meravigliose “imperfezioni” della materia prima: quelle imperfezioni che donano al prodotto finale il suo inimitabile carattere. Quali sono le principali differenze tra una produzione di grappa artigianale e una condotta a livello industriale? Vediamole insieme.

L’ALAMBICCO

Che sia a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore fluente, l’alambicco a ciclo discontinuo è il primo strumento necessario per produrre grappa artigianalmente. Si chiama così perché a fine di ogni ciclo di distillazione, o cotta, bisogna interrompere il processo per svuotare la caldaia dalle vinacce utilizzate e riempirla con quelle nuove. Caldaia, coperchio, “collo di cigno” (collettore, duomo), deflemmatore (colonna) e serpentina di raffreddamento sono le parti che compongono questo tipo di alambicco. Le sue varianti, citate precedentemente, indicano la modalità con cui viene riscaldata la vinaccia. Il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso a causa della difficile gestione della temperatura: non era raro bruciare le vinacce. Il bagnomaria permette un’estrazione delicata degli aromi dalle vinacce, riscaldate dal vapore dell’acqua all’interno dell’intercapedine della caldaia. L’alambicco formato da una serie di caldaiette in rame è invece quello a vapore fluente: alla base di ognuna si trova un flusso regolabile di vapore che estrae alcol e aromi delle vinacce presenti in ogni caldaia.

Non si ferma mai e permette di distillare grosse quantità di prodotto: è l’alambicco industriale, quello a ciclo continuo. Composto principalmente da due colonne (una contiene la materia da distillare, l’altra separa le varie componenti del distillato), questo alambicco non necessita di pause o raffreddamenti. Il lato positivo è che si otterrà un distillato della stessa qualità, senza infamia e senza lode.

KNOW HOW

Abbiamo già menzionato in parte come la presenza del mastro distillatore sia fondamentale nella produzione artigianale. La mano umana è essenziale per svuotare la caldaia e riempirla con nuove vinacce, a fine di ogni ciclo, ma non solo. L’esperienza e la conoscenza sul campo fa la differenza nell’ottenere una grappa di qualità, mantenendone gli aromi ed eliminando le componenti sgradevoli: la testa e la coda del distillato.

La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall’alambicco e, se non propriamente eliminata, conferisce al prodotto finale non solo un odore sgradevole, ma anche una piccola percentuale di alcol metilico, tossico per la nostra salute. La coda, invece, contiene sostanze oleose e grasse. L’abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa e quando inizia la coda, selezionando così la parte della Grappa ricca di aromi pregiate e alcol etilico: il cuore. È il mastro distillatore che decide lo stile della Grappa, conoscendo alla perfezione sia il suo strumento di lavoro, ovvero l’alambicco, sia la vinaccia. È così che nasce un PRODOTTO UNICO E IRRIPETIBILE.

Oggi giorno anche con gli alambicchi a ciclo continuo si possono ottenere grappe di pregio, ma è essenziale utilizzare un’eccellente materia prima e porre attenzione alle temperature del vapore. In questo caso è la colonna detta rettificatore che ha il compito di separare testa e coda dal corpo centrale del distillato. È un procedimento meccanico, dove le scelte dell’uomo non incidono sulla Grappa finale, OTTENUTA DA GRANDI QUANTITÀ DI PRODOTTO, DALLE STESSE QUALITÀ E CARATTERISTICHE.

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TEMPI E TEMPERATURE

Come per molte cose nella vita, spesso l’attesa e la pazienza ripaga. Anche per la Grappa vale la stessa regola ed è elemento distintivo del processo artigianale. I prodotti pregiati, adatti all’invecchiamento, utilizzano la distillazione tramite alambicchi discontinui, dove il distillato esce con una gradazione tra i 60 e i 75 gradi, mantenendo le sue sostanze aromatiche. Questo è possibile grazie ad un’estrazione a temperature controllate e con tempistiche dilatate rispetto ad un alambicco a ciclo continuo. Da questi, infatti, il distillato che ne esce può raggiungere gli 86 gradi, il massimo consentito dalla legge. Alte temperature e pressione del vapore estraggono rapidamente la flemma che, una volta distillata, necessita di essere corretta (rettificata) con abbondante acqua per abbassarne il grado alcolico. Stiamo parlando di prodotti di pronta beva, il cui ciclo produttivo mira a grosse quantità in breve tempo: con alambicchi continui di ultima generazione è possibile distillare 2.000 quintali di vinaccia in sole 24 ore, il tutto a costi contenuti. Dall’altro lato abbiamo una diluizione con acqua di entità minore, per una Grappa che mantiene profumi intensi. I numeri di produzione sono di un’altra entità: con un alambicco a bagnomaria, la distillazione di 250 chili di vinaccia può durare dalle 2 alle 3 ore per vitigni bianchi e fino alle 4 per quelli rossi, per quantità che variano dai 25 ai 200 quintali di vinacce al giorno.

«Scegliere se produrre Grappa artigianalmente o con il solo uso delle macchine è una delle discriminanti della qualità finale della grappa stessa e dipende dal volere del mastro distillatore: creare prodotti ricchi di aromi e pronti a durare negli anni oppure distillati commerciali con buone caratteristiche, ma con sfumature aromatiche quasi impercettibili che limitano sensazioni e piaceri».

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