Grappa Vecchia… Fa Buon Brodo?

Le nostre nonne lo sapevano bene: una gallina vecchia necessita di una cottura lunga ed è per questo che il brodo risulterà ricco di sapori. Ebbene, vige la stessa regola per la grappa? Più invecchia e più diventa speciale?

La grappa non è solo un prodotto da consumarsi giovane, ma si adatta all’invecchiamento, breve o lungo che sia, al punto che le sue caratteristiche organolettiche evolvono con l’età. È indiscutibile il largo consumo (e di conseguenza il mercato) di grappa bianca, quella giovane; anche la cultura del monovitigno ha preso piede e l’utilizzo di vinacce di una sola varietà di vite è assodato. Tuttavia, esiste anche un ulteriore e rinnovato interesse per le cosiddette grappe invecchiate.

In questa categoria di grappe non troverete solo un bouquet di aromi più articolato, ma incontrerete il volere del produttore: la scelta del legno, la sua provenienza, le dimensioni dei contenitori e i tempi di maturazione raccontano il suo carattere e la sua personale esperienza.

Innanzitutto è bene distinguere tra un breve (detto anche piccolo) e un lungo (o grande) invecchiamento. Nel primo caso, l’affinamento avviene generalmente in fusti di legno di considerevole capacità (da 6000 litri e oltre) ed è limitata a 6-12 mesi. La grappa raggiunge così una leggera tinta paglierina, con un gusto e profumi leggermente intensificati e affinati. Il grande invecchiamento, invece, consiste nel lasciare la grappa in piccole botti (massimo 700 litri) per periodi che superano i cinque anni, arrivando anche ai 15 e 20. Il prodotto finale sarà completamente diverso: il colore delle grappe invecchiate può raggiungere un dorato-ambrato e i suoi profumi sono nettamente più intensi, più speziati, quasi eterei; il gusto ha un chiaro sentore di vaniglia, è più rotondo e morbido. È la tipica grappa da meditazione o per pranzi e cene importanti.

Grappe Marolo invecchiate fino a 20 anni

GRAPPE INVECCHIATE

Un invecchiamento di qualità è figlio della calma e della pazienza. Qualsiasi violenza a cui la grappa viene sottoposta per accelerarne l’affinamento,… comprometterà per sempre il risultato finale. Cessione delle sostanze gradevoli del legno, ossigenazione del distillato e tempo sono i tre fattori essenziali che, nei loro giusti rapporti, permettono di produrre grappe invecchiate di pregio.

Il legno rilascia sostanze quali quercina e tannini, entrambe ricche in polifenoli, che conferiscono il tipico colore ambrato e una precisa struttura organolettica. La lignina, inoltre, ammorbidisce il sapore trasformandosi in zuccheri (idrolisi). Ottimi risultati in questo senso sono ottenuti con il rovere, l’acacia, il frassino e il ciliegio.

L’ossigeno entra a contatto con il distillato attraverso gli infiniti pori del legno, creando reazioni di ossidazione a carico degli alcol (superiori ed etilico): i nuovi acidi reagiscono formando gli esteri, responsabili del variegato bouquet della grappa.

La maggior parte dei fenomeni chimici che si innestano durante l’invecchiamento sono molto lenti e, per quanto si possano scegliere botti più piccole, legni più porosi e nuovi per accelerare questi processi, non possiamo forzare il processo senza compromettere la finezza, l’eleganza e l’equilibrio di una grappa invecchiata.

Tuttavia non si può generalizzare e regolamentare il concetto di tempo: la cosa migliore è assaggiare con frequenza il distillato per interrompere il suo invecchiamento in legno al momento migliore. Certamente, è un compito che solo passione ed esperienza possono portare a termine ottenendo risultati di qualità.