Perché si affina la grappa in legno?

Durante l’invecchiamento, il distillatore diventa uno “stilista”. Costruisce abiti su misura non per nascondere il “corpo della grappa”, ma per esaltarne la bellezza naturale, il portamento.

Marolo invecchia le sue grappe progettando percorsi di evoluzione studiati per ciascun prodotto. La ricerca dei legni, le varietà delle essenze, la capacità delle botti, la permanenza del distillato, i passaggi in fusti diversi e di diversa provenienza: ogni aspetto è studiato affinché il carattere originale della grappa, già marcato in partenza, cresca e si fortifichi nel tempo, aggiungendo unicità all’unicità dell’origine, ovvero le vinacce provenineti da alcuni dei miglior terroir delle Langhe e del Roero.

L’invecchiamento della grappa è un abito su misura, si deve privilegiare l’evoluzione della grappa, non la sua aromatizzazione, cercando un rispetto assoluto per l’espressione varietale del vitigno di partenza. La scelta dei legni ricade sempre su botti vecchie, che hanno legni ben maturi, le cui doghe sono state “temprate” dal passaggio di vini o liquori nobili.

Ma il legno e gli aromi del fusto non devono mai sovrastare i sentori originali della grappa, piuttosto completarli. Proprio come un abito sartoriale: non crea l’eleganza  di chi lo indossa ne esalta l’essenza, sottolineando il fascino naturale dell’indossatore.

GRAPPA BIANCA, INVECCHIATA, BARRICATA

Si definisce grappa bianca la grappa imbottigliata dopo la distillazione, dal colore trasparente, senza aggiunta di aromi. La grappa invecchiata affina almeno 1 anno in botti di legno e acquista colori sempre più ambrati con il trascorrere del tempo. La grappa è barricata solo se l’invecchiamento avviene in barriques, ossia botti di rovere di 225 litri

Leggi il nostro approfondimento sulle diverse tipologie di grappa

Botti di affinamento per la grappa

I LEGNI DI MAROLO

Marolo predilige invecchiamenti lenti e importanti, mai forzati, in botti vecchie di rovere e acacia che garantiscono cessioni equilibrate, mai aggressive. Come le GRAPPE DI BAROLO INVECCHIATE, sottoposte a passaggi in legno che vanno da 9 ai 20 anni.

L’affinamento di queste grappe invecchiate avviene in due principali passaggi:

•  almeno 9 anni in botti di rovere, di cui 36/48 mesi in botti vecchie da Marsala, poi in barriques e tonneaux da 225 e 450 litri. In questa seconda fase si cerca un equilibrio aromatico con diversi tipi di fusti: da Marsala (circa 80%) da vini bianchi piemontesi come Arneis  e Chardonnay (10% circa) o fusti nuovi (10% circa)
• la fine dell’affinamento va dai 12 anni in avanti e avviene in fusti di acacia, in botti personalizzate da 300 litri con tostatura decisa.

Perché Marolo utilizza un mix di rovere e acacia per l’invecchiamento?

Perché crede che una grappa invecchiata debba avere un’evoluzione complessa, che si arricchisca di un giusto mix di essenze, senza essere “determinata” da un solo tipo di botte. Nello specifico, il rovere regala alla grappa profumi che vanno dall vaniglia al cacao e al cioccolato; mentre l’acacia, attraverso una tostatura personalizzata, dona note leggermente affumicate che, combinate con i sentori ceduti dal rovere genera sensazioni che spaziano dal tabacco al cuoio.

La grappa è umana. Deve subire il lento scorrere del tempo, le inclemenze delle stagioni, i rovesci della sorte per crescere e migliorarsi, per maturare e invecchiare divenendo più “forte”, più “saggia”. – Paolo Marolo

Lorenzo Marolo contrassegna una barrique di Grappa di Barolo