La grappa e i legni da invecchiamento

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Durante l’invecchiamento, il distillatore diventa uno stilista. Costruisce abiti su misura non per nascondere il “corpo della grappa”, ma per esaltarne la bellezza naturale, il portamento

Marolo invecchia le sue grappe monovitigno progettando percorsi di evoluzione studiati per ciascun prodotto. La ricerca dei legni, le varietà delle essenze, la capacità delle botti, la permanenza del distillato, i passaggi in fusti diversi e di diversa provenienza: ogni aspetto è studiato affinché il carattere originale della grappa, già marcato in partenza, cresca e si fortifichi nel tempo, aggiungendo unicità all’unicità dell’origine.

L’invecchiamento della grappa, per Marolo, è un abito su misura, si deve privilegiare l’evoluzione della grappa, non la sua aromatizzazione, cercando un rispetto assoluto per l’espressione varietale del vitigno di partenza. La scelta dei legni ricade sempre su botti vecchie, che hanno legni ben maturi, le cui doghe sono state “temprate” dal passaggio di vini o liquori nobili. Ma il legno e gli aromi del fusto non devono mai sovrastare i sentori originali della grappa, piuttosto completarli. Come un abito sartoriale non crea l’eleganza  ma la esalta sottolineando il fascino naturale dell’indossatore, così il legno crea vestiti su misura alla grappe, cercando di svelarne il potenziale già insito.

GRAPPA BIANCA, INVECCHIATA, BARRICATA

Si definisce grappa bianca la grappa imbottigliata dopo la distillazione, dal colore trasparente, senza aggiunta di aromi. La grappa invecchiata affina almeno 1 anno in botti di legno e acquista colori sempre più ambrati con il trascorrere del tempo. La grappa è barricata solo se l’invecchiamento avviene in barriques, ossia botti di rovere di 225 litri.

I LEGNI DI MAROLO

Marolo predilige invecchiamenti lenti e importanti, mai forzati, in botti vecchie di rovere e acacia che garantiscono cessioni equilibrate, mai aggressive. Le nostre GRAPPE DI BAROLO invecchiate, sono sottoposte a invecchiamenti lenti ed importanti, che vanno da 9 ai 20 anni.

L’affinamento avviene in due principali passaggi:

 – minimo 9 anni in botti di rovere, di cui da 36 a 48 mesi in botti vecchie da Marsala, poi in barriques e tonneaux da 225 e 450 litri. In questa fase “giochiamo” con diversi tipi di fusti: da Marsala (circa 80%) da vini bianchi piemontesi come Arneis  e Chardonnay (10% circa) o fusti nuovi (10% circa)

– la fine dell’invecchiamento, dai 12 anni in avanti, avviene in fusti di acacia, in botti personalizzate da 300 litri con tostatura decisa.

Perché usiamo rovere e acacia? Perché crediamo che una grappa invecchiata debba avere un giusto mix di evoluzione in legno. Il rovere regala alla grappa profumi che variano di vaniglia, cacao e cioccolato; mentre l’Acacia, attraverso la nostra tostatura personalizzata, dona note leggermente affumicate che, combinate con i sentori ceduti dal rovere, generano sensazioni che variano dal tabacco al cuoio.

IL GUSTO DEL TEMPO

«La grappa è umana. Deve subire il lento scorrere del tempo, le inclemenze delle stagioni, i rovesci della sorte per crescere e migliorarsi, per maturare e invecchiare divenendo più “forte”, più “saggia”».

Paolo Marolo

Se l’invecchiamento del vino ha bisogno di stabilità e temperature costanti, sono le variazioni e i cambiamenti di stato a donare alla grappa invecchiata il suo carattere distintivo. Marolo invecchia la grappa in magazzini di invecchiamento a temperatura ambiente, dove i distillati si temprano con il passare delle stagioni in modo assolutamente naturale, senza fretta.

SPERIMENTAZIONE CONTINUA

Marolo sperimenta e ricerca costantemente nuovi legni e nuove formule di invecchiamento. Ingredienti selezionatissimi per produzioni di nicchia, edizioni limitate e prestigiose che svelano la ricchezza e la creatività del mondo delle grappe.

Tra gli esperimenti più interessanti possiamo citare due nostri recenti prodotti:

Grappa di Barolo 27 anni. Durante l’affinamento, questa grappa affronta 6 diversi passaggi in 6 botti che hanno contenuto 6 vini differenti per un totale di 27 anni di permanenza in legno. Ogni passaggio è un gioco di delicati equilibri che puntano a privilegiare l’evoluzione di un prodotto già caratteristico.

Grappa di Barolo 10 anni. Questa grappa è un concentrato di piemontesità. Partendo da una grappa di Barolo di qualità superiore, abbiamo condotto l’affinamento in legni da Barolo Chinato, le stesse che utilizziamo per il nostro Marolo Chinato. Una grappa di Barolo che parla piemontese perché 100% autoctona, dalle vinacce ai legni di invecchiamento.

«Ogni invecchiamento è una ricetta sperimentale. Decisi gli “ingredienti”, Il procedimento può durare decenni, con tutte le variabili, gli imprevisti e le sfide del caso».

Paolo Marolo

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