Grappa e Whisky, tutte le differenze

In realtà, il whisky non esiste.

O meglio. Whisky è una parola generica, deriva dall’anglicizzazione della parola gaelico-irlandese uisge beatha o uisquebaugh, che significa «acqua della vita», dal latino acqua vitae, con cui venivano indicati tutti i distillati alcolici di frutta.

Il termine whisky in origine, indica il metodo di produzione, ovvero la distillazione, più che la tipologia di distillazione stessa.

Visto che però, da secoli, gli Scozzesi distillavano con una certa perizia l’orzo raccolto in eccedenza, il termine è passato ad indicare non le acqueviti in genere, ma i distillati di cereali quali segale, orzo, mais e grano. Il prodotto così ottenuto viene messo a maturare in botti di rovere per un lasso di tempo estremamente variabile, a seconda del prodotto che si vuole ottenere: è infatti durante l’affinamento in botte di legno che il whisky acquisirà gran parte dei suoi sentori più complessi come legno, tabacco, vaniglia.

Oggi le famiglie di whisky sono molte, divise dai confini nazionali. Le principali sono almeno due: lo Scotch, ovvero il whisky prodotto solo su territorio scozzese; e il Bourbon, il whisky prodotto entro i confini Usa sotto un rigido disciplinare.

Quando e dove nasce il whisky?

Irlanda e Scozia si contendono la paternità del distillato. Il primo documento ufficiale, tuttavia, si fa risalire al 1494. È la registrazione di una partita dei Conti dello Scacchiere Scozzese: «Otto bolis (1200 kg ca.) di malto a Frate John Cor con le quali fare aquavitae».

Quali sono le materie prime del whisky?

Acqua di sorgente, cereali (prevalentemente orzo) e lievito.

Come viene prodotto?

Sono cinque le principali fasi della produzione del whisky.

1. Maltaggio

Il cereale viene immerso in acqua per 36-48 ore, una volta saturo, viene adagiato sul pavimento per la germinazione (malto) che viene bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta attraverso essicazione. Se l’essicazione avviene con fumo di torba, allora avremo whisky torbati.

2. Infusione

Il malto viene macinato e immerso in acqua calda. In questo modo gli amidi contenuti nell’orzo si sciolgono e gli enzimi trasformano gli amidi in zuccheri, ottenendo un liquido dolce chiamato mosto.

3. Fermentazione

Filtrato e privato della parte solida, il mosto viene addizionato con acqua e lieviti selezionati e successivamente convogliato in grandi contenitori di legno o acciaio dove vi rimane per circa 3-4 giorni fino a che lo zucchero non viene trasformato in alcool.

4. Distillazione

Il whisky viene generalmente distillato due in Scozia e una volta in Usa. Attraverso l’alambicco, il liquido fermentato perde gran parte dell’acquae si condensa nel prodotto finale, con gradazione minima di 40%.

5. Invecchiamento

Tipologia dei legni, tempo e luogo di permanenza delle botti andranno ad influenzare moltissimo il profilo gusto-olfattivo del whisky e pertanto sono frutto di scelte precise da parte delle distillerie. In Scozia, l whisky deve invecchiare non meno di 3 anni, mentre negli Usa almeno 2 anni.

Ora che abbiamo visto le principali caratteristiche del whisky, possiamo metterle a confronto con la Grappa.

LA DIFFERENZA PIÙ GRANDE

Come abbiamo appena visto, le differenze tra i due distillati sono molte. Sorge tuttavia una spontanea domanda: tenendo un attimo da parte le proprietà gusto-olfattive dei due distillati (spesso soggettive e opinabili), qual è la maggior differenza produttiva tra grappa e whisky?

La risposta è… la disponibilità. Il whisky è un distillato i cui volumi sul mercato non hanno alcun tipo di problema: se aumenta la richiesta, basta aumentare le quantità di cereali distillati. Al contrario, la grappa ha dei limiti oggettivi: in teoria il volume totale di grappa non può superare quello delle vinacce conferite. Se anche aumentasse esponenzialmente la richiesta del più celebre spirito italiano, non si potrebbe aumentare la superficie vitata, almeno non nell’immediato: in Italia, l’estensione dei vigneti è severamente disciplinata, specie per i vitigni di pregio da cui deriva la maggior parte delle grappe artigianali.

Insomma, la grappa di qualità è, e resterà, un prodotto di nicchia, espressione reale dei territori e dei micro territori a cui fa riferimento.