Grappa e Cognac, tutte le differenze

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L’appellazione Cognac copre due dipartimenti della Francia centro-occidentale afferenti al bacino del fiume Charente, a nord di Bordeaux: la Charente e la Charente Maritime. Centro di questa regione è l’omonima cittadina Cognac che, stando ai sondaggi, è la più celebre città francese dopo Parigi. Fanno parte dell’appellazione, del tutto equivale alla nostra Doc, anche alcune isolette che si affacciano sul golfo di Biscaglia.

La Charente è un territorio di dolci colline principalmente coltivato a vigneti. Circa 73 mila ettari che hanno una vocazione molto, molto particolare, ovvero, quella di essere destinati alla produzione di vino da… distillare.

LA PRIMA, SOSTANZIALE DIFFERENZA

Ecco la natura del Cognac e la prima, sostanziale differenza con la grappa: il più celebre distillato francese è ottenuto dal vino, non dalle vinacce. Come i Francesi hanno insegnato al mondo, dove c’è vino che produce eccellenza, ci sono le zonazioni. Il Cognac non fa eccezione. Da quando cominciò la distillazione, che si fa risalire all’incirca al 1549, iniziò una parallela azione di identificazione della qualità.

CHAMPAGNE VS BOIS

Furono i mercanti ad operare la prima distinzione commerciale delle zone del Cognac, che divideva la Champagne (la «campagna», cuore continentale della Charente) dal Bois (i «boschi», gli appezzamenti periferici rispetto al centro). Ma fu solo a partire dal 1909 che la zonazione divenne ufficiale, individuando le aree che ancora oggi costituiscono i sei cru del Cognac: Grande ChampagnePetite ChampagneLes BorderiesLe Fins BoisLe Bons Bois e Le Bois à Terroirs. Dove prestigio e prezzi procedono dalle vette del Grand Champagne fino a Le Bois à Terroirs.

COME SI DISTILLA IL COGNAC?

Il Cognac è distillato dal vino proveniente da quattro vitigni tipici: Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, da soli o in uvaggio. La legge consente, per un 10% del totale, l’utilizzo di altri vitigni come il Montils, il Semillon, il Jurançon blanc, il Blanc Ramé, il Select e il Sauvignon.

Con un tenore alcolico che si aggira attorno ai 40 gradi, il Cognac si ottiene in due passaggi. Il primo è la spremitura soffice dei grappoli, il cui mosto si trasforma in vino e viene fatto riposare per circa un mese. Soltanto ora si procede alla distillazione a fuoco diretto con un alambicco detto charentais, capace di distillazioni molto alcoliche in discontinuo. Il tutto avviene in due cotte: la première chauffe, per estrarre gli aromi primari del Cognac e la bonne chauffe, che ha il compito di aumentare la gradazione alcolica del distillato.

Anche il Cognac, a volte subisce un processo di maquillages, ovvero l’aggiunta di zucchero, caramello o boisé, per aumentare piacevolezza, colore ambrato e corpo al distillato.

Botti per l'affinamento del Cognac

Botti per l’affinamento del Cognac


LA COMPESSA VICENDA DELL’AFFINAMENTO

Non è facilissimo districarsi tra le complesse regole (scritte e non scritte) dell’invecchiamento del Cognac. La legge infatti stabilisce solo il minimo di invecchiamento consentito, che i produttori, molto spesso, superano di parecchi anni.

Non meno importante, la gran parte del Cognac è venduta in assemblaggio (ed ecco qui un’altra sostanziale differenza con la grappa!): un blend di acquaviti di cui non si conosce con esattezza l’età. Ci si deve fidare del produttore, o del proprio palato. Questo avviene perché ciascun produttore possa mantenere costanti le caratteristiche di gusto del suo prodotto. Una garanzia che standardizza le caratteristiche organolettiche, ma non rispetta la naturale diversità delle annate (esistono tuttavia Cognac Millesimati, spesso di piccoli produttori dei migliori cru).

In sintesi, il cognac deve essere messo in botte entro il 1° aprile dell’anno seguente alla vendemmia (che viene detto compte 0), ed è l’età a partire da questa data diversificare il Cognac in sigle commerciali*:

VS (VERY SPECIAL) o Trois Étoiles  Affinamento di almeno due anni

VSOP (VERY SUPERIOR OLD PALE )Anche detto reserve, con invecchiamento minimo di almeno 4 anni.

XO (Extra old) Cognac che superano almeno i 10 anni di affinamento

Napoléon,Vieille Réserve Classificazioni commerciali di Cognac che superano i 6 anni, vengono commercializzati nelle categorie VSOP et XO.

Extra – Hors d’Âge Cognac di alta qualità che hanno età superiore agli XO, dai 25 ai 50 anni (ma la legge indica solo il minimo di 10 anni).

Paradis  Sigla con cui i produttori indicano lo stock più vecchio dell’azienda. Di solito blend di cogna molto vecchi, che nei casi più estremi raggiungono anche il secolo di affinamento.


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