Grappa e Cognac, tutte le differenze

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L’appellazione Cognac copre due dipartimenti della Francia centro-occidentale afferenti al bacino del fiume Charente, a nord di Bordeaux: la Charente e la Charente Maritime. Centro di questa regione è l’omonima cittadina Cognac che, stando ai sondaggi, è la più celebre città francese dopo Parigi. Fanno parte dell’appellazione, del tutto equivale alla nostra Doc, anche alcune isolette che si affacciano sul golfo di Biscaglia.

La Charente è un territorio di dolci colline principalmente coltivato a vigneti. Circa 73 mila ettari che hanno una vocazione molto, molto particolare, ovvero, quella di essere destinati alla produzione di vino da… distillare.

LA PRIMA, SOSTANZIALE DIFFERENZA

Ecco la natura del Cognac e la prima, sostanziale differenza con la grappa: il più celebre distillato francese è ottenuto dal vino, non dalle vinacce. Come i Francesi hanno insegnato al mondo, dove c’è vino che produce eccellenza, ci sono le zonazioni. Il Cognac non fa eccezione. Da quando cominciò la distillazione, che si fa risalire all’incirca al 1549, iniziò una parallela azione di identificazione della qualità.

CHAMPAGNE VS BOIS

Furono i mercanti ad operare la prima distinzione commerciale delle zone del Cognac, che divideva la Champagne (la «campagna», cuore continentale della Charente) dal Bois (i «boschi», gli appezzamenti periferici rispetto al centro). Ma fu solo a partire dal 1909 che la zonazione divenne ufficiale, individuando le aree che ancora oggi costituiscono i sei cru del Cognac: Grande ChampagnePetite ChampagneLes BorderiesLe Fins BoisLe Bons Bois e Le Bois à Terroirs. Dove prestigio e prezzi procedono dalle vette del Grand Champagne fino a Le Bois à Terroirs.

COME SI DISTILLA IL COGNAC?

Il Cognac è otenuto dalla distillazione di vino proveniente da quattro vitigni tipici: Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, da soli o in uvaggio. È consentito, per un 10% del totale l’utilizzo di vini da altre uve come il Montils, Semillon, Jurançon blanc, Blanc Ramé, Select e Sauvignon.

Con un tenore alcolico che si aggira attorno ai 40 gradi, il Cognac si ottiene in due passaggi. Il primo è la spremitura soffice dei grappoli, il cui mosto si trasforma in vino e viene fatto riposare per circa un mese. Solo a questo punto si procede alla distillazione a fuoco diretto con un alambicco charentais, un alambicco discontinuo capace di distillazioni molto alcoliche, in due distinte cotte: la première chauffe, per estrarre gli aromi primari del Cognac e la bonne chauffe, che ha il compito di elevare la gradazione alcolica.

Anche il Cognac, a volte subisce un processo di maquillages, ovvero l’aggiunta di zucchero, caramello o boisé, per aumentare piacevolezza, colore ambrato e corpo al distillato.

Botti per l'affinamento del Cognac

Botti per l’affinamento del Cognac


LA COMPESSA VICENDA DELL’AFFINAMENTO

Non è facilissimo districarsi tra le complesse regole (scritte e non scritte) dell’invecchiamento del Cognac. La legge infatti stabilisce solo il minimo di invecchiamento consentito, che i produttori, molto spesso, superano di parecchi anni.

Non meno importante, la gran parte del Cognac è venduta in assemblaggio (ed ecco qui un’altra sostanziale differenza con la grappa!): un blend di acquaviti in proporzioni diverse, in cui una parte può avere età ben maggiore del minimo dichiarato. Questo avviene perché ciascun produttore possa mantenere costanti le caratteristiche di gusto del proprio Cognac, anno dopo anno. Una garanzia che standardizza le caratteristiche organolettiche, ma non rispetta la naturale diversità delle annate (esistono tuttavia Cognac Millesimati, spesso di piccoli produttori dei migliori cru).

In sintesi, il cognac appena distillato va messo nei fusti entro il 1° aprile dell’anno seguente alla vendemmia. Ed è l’età a diversificare il Cognac in sigle commerciali.

VS (VERY SPECIAL)

È il cognac invecchiato almeno due anni, quello che troviamo comunemente sugli scaffali del supermercato. È sempre un blend di diversi cru. Viene anche chiamato deluxe o selection.

VSOP VERY SUPERIOR OLD PALE

È la qualità commerciale seguente, invecchiata almeno 4 anni. È quasi sempre un blend di diversi crus. Viene anche chiamato reserve.

XO (EXTRA OLD)

L’ultima qualità legale è invecchiata almeno 6 anni: sotto questa denominazione rientrano quasi tutti i cognac vecchi in commercio, dai giovani XO con meno di 10 anni fino a circa 30. Viene anche chiamato: vieille reserve, reserve rare, reserve speciale.

 ALTRE DENOMINAZIONI

Nell’uso commerciale è frequente imbattersi in altre denominazioni senza valore legale, ma di rilevante significato.

NAPOLEON

Indica un cognac di età intermedia, di almeno 5 anni di età, assimilabile ad un giovane XO.

HORS D’AGE

Indica una qualità molto invecchiata, di solito sopra i 25 anni. Si trova in genere nei cognac Grande Champagne.

EXTRA

Sono chiamati così i cognac di età veneranda, in genere la qualità più vecchia di un’azienda. Quasi sempre sono blend di acquaviti molto invecchiate, la cui maggior parte ha almeno 25 anni, e le più vecchie anche oltre 50.

PARADIS

Indicano un cognac di età estrema, spesso una miscela di distillati dell’inizio del ‘900, o anche prima. Non significa, come molti sostengono, che abbiano 100 anni, ma che si tratta di una riserva di miscele stravecchie di solito maturate oltre i 50 anni.

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INFOGRAFICA

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