Grappa aromatizzata, le virtù delle piante officinali

Chi non si è raffreddato in questa balzana primavera alzi la mano. Temperature ballerine e improvvise nevicate hanno congestionato l’Italia da Nord a Sud e ora che sembra scoppiato il bel tempo, ci ritroviamo colpiti da tosse, raffreddore e qualche linea di influenza.

Il rimedio? Un bel bicchiere di grappa, a cui magari abbiamo infuso delle erbe officinali: ecco il comfort drink per cominciare la nuova stagione con lo “spirito” giusto!

LA GRAPPA-MEDICINA

La nascita della grappa-bevanda è stata preceduta da quella della grappa-medicina nei secoli bui. La distillazione era finalizzata alla produzione di medicinali e gli alchimisti di allora, associando le erbe all’alcol, migliorarono l’effetto terapeutico di ambedue i principi. Pariteticamente, le erbe migliorarono anche il gusto delle acqueviti, che ne avevano comunque bisogno, date le tecniche distillatorie non proprio perfette.

Le grappe aromatizzate rappresentano un capitolo interessante perché, se preparate con cura acquisiscono le virtù dell’erba officinale utilizzata, diventando una vera bevanda di conforto. Senza contare che, con le erbe, si può ottenere una notevole varietà di sensazioni organolettiche positive, che aumentano il piacere del bere.

LE VIRTÙ ESTRATTE DALLA GRAPPA

Le piante officinali sono così chiamate perché hanno proprietà farmacologiche che derivano loro da una serie di composti chimici che esse contengono, in grado di essere solubilizzati dalle miscele idroalcoliche, ovvero ad alto contenuto di alcool. Esaminiamone i principali, suddivisi nelle grandi famiglie di cui fanno parte.

Zuccheri. Oltre ad esercitare un’azione energetica sull’organismo (ma non alle quantità in cui possono essere presenti in una grappa aromatizzata), alcuni zuccheri hanno una discreta proprietà regolatrice sull’intestino comportandosi da purganti a meccanismo osmotico-meccanico

Acidi organici. Contenuti in quantità rilevanti in certe droghe, sono rappresentati maggiormente da- gli acidi malico, ossalico, citrico, succinnico, tartarico. Hanno una blanda azione purgante.

Fenoli. È un gruppo molto ampio a cui appartengono i tannini, gli antrachinoni ed i composti floroglucinici, le cui proprietà terapeutiche vanno dall’azione astringente a quella purgante e tenifuga, ovvero conto i vermi dell’intestino.

Saponine triterpeniche. Modificano la tensione superficiale dei liquidi, favoriscono l’espettorazione, la diuresi e la sudorazione.

Steroidi. Comprendono i glucosidi e le saponine steroidiche. I primi sono utili negli scompensi cardiaci mentre le seconde hanno effetti analoghi a quelli delle saponine triterpeniche.

Alcaļoidi. Stimolano la respirazione, aumentano la sudorazione e la salivazione, agiscono in vario modo sul sistema nervoso, sul sistema digerente e su quello cardiocircolatorio.

Essenze e amari. Hanno grande importanza nel conferire particolari caratteristiche organolettiche. Dal punto di vista terapeutico esplicano diverse e interessanti funzioni in base all’erba officinale utilizzata.

Resine. Svolgono sull’organismo umano funzioni importanti a livello dell’apparato respiratorio e digerente.

Milla, liquore con grappa aromatizzata alla camomilla

COME SI PREPARA UNA GRAPPA AROMATIZZATA ALLE ERBE OFFICINALI?

La preparazione delle grappe aromatizzate può avvenire mediante macerazione nella grappa di una pianta officiale (o di parti di essa) allo stato fresco, essiccato o sotto forma di tintura alcolica. Dal punto di vista qualitativo non c’è molta differenza nell’usare una pianta fresca o una essiccata. Indubbiamente è comodo il secondo sistema perché qualsiasi erba è facilmente reperibile in erboristeria. La tintura alcolica di un’erba officinale si prepara invece macerando l’erba in alcol di una determinata gradazione (che varia da pianta a pianta) per un periodo di tempo che oscilla dai 5 ai 10 giorni.

La tintura alcolica

In genere, si utilizzano 5 parti di alcol per 1 parte di erba officinale. Allo scadere del termine fissato si separano le parti solide da quelle liquide mediante filtrazione o pressatura e si ottiene la tintura alcolica che verrà addizionata alla grappa nella quantità voluta; per legge l’alcol aggiunto con la tintura non deve essere superiore al 3% rispetto a quello contenuto nella grappa. Questo tipo di preparazione è comodo perché permette di aromatizzare la grappa di volta in volta partendo sempre dalla stessa base e aggiungendo questa o quella tintura alcolica. Consente di scegliere il grado ottimale di aromatizzazione facendo delle prove in piccolo e di preparare con facilità grappe con i principi officinali.

La macerazione diretta

Meno laboriosa è la macerazione diretta della pianta officinale nella grappa, che si esegue immergendo l’erba officinale, nelle dovute proporzioni. Il tempo di macerazione varia in considerazione della pianta officinale utilizzata e della gradazione alcolica della grappa (più è elevata, più sarà forte l’effetto solvente e meno tempo occorrerà). Il periodo di macerazione deve terminare quando l’acquavite ha estratto nella giusta misura i principi aromatici buoni e non ancora quelli sgradevoli. Ecco perché non è raccomandabile lasciare le erbe dentro la grappa fino a che essa non sia consumata.

“Il modo migliore per stabilire la durata dell’aromatizzazione è l’assaggio periodico.

Dolcificazione

Le grappe aromatizzate vengono sempre più o meno edulcorate con zucchero perché esso migliora il sapore rendendolo più armonico. La legge ne consente un’aggiunta massima del 2%, a livello casalingo. Si può aggiungere anche il 5-6%, ma, man mano che si aumenta questo componente ci si avvicina sempre più al liquore allontanandosi dalla grappa. In questo caso la quantità massima legale a zucchero corrisponde anche a quella tecnologicamente consigliata. La grappa che si utilizza nelle preparazioni deve essere di buona qualità.

Utilizzate una grappa di qualità

È erroneo utilizzare una grappa scadente pensando che il sapore venga mascherato dall’aromatizzazione. In genere succede il contrario, si formano combinazioni veramente disgustose. Diluire una grappa aromatizzata è rischioso perché alcuni componenti possono insolubilizzarsi provocando intorbidamenti e ci possono essere alterazioni all’armonia del gusto. Al termine dell’aromatizzazione è bene eseguire una filtrazione per rendere più limpida l’acquavite.