Grappa di Amarone, spirito di un vino sontuoso
La Grappa di Amarone Marolo rispetta la tipicità e le tradizioni del più importante dei vini rossi veneti attraverso una distillazione e un affinamento particolari. Conosciamo più da vicino l’Amarone, le tecniche e le tradizioni che lo hanno reso un vino nobile e sontuoso, gemma dell’enologia veneta nel mondo.
Ci sono vini che nascono in vigna, le cui uve vengono semplicemente pigiate e accompagnate dalla fermentazione all’imbottigliamento. Altri che sono il frutto di oculate scelte in cantina, che scandiscono minuziosamente i tempi di macerazione, di affinamento, gli uvaggi e la permanenza in bottiglia. L’Amarone nasce invece sulle «arele», i telai che le cantine tradizionali della Valpolicella da tempo immemore utilizzano per “seccare” le sue uve.
La vera natura dell’Amarone sta nell’appassimento, una delicatissima fase in cui i grappoli sono disposti su graticci in legno e bambù per circa tre mesi prima di essere selezionati, pigiati, fatti macerare, fermentare e, infine, affinati in legno.
L’Amarone può essere considerato a tutti gli effetti un vino passito. Al contrario del suo parente Recioto però, il vino zuccherino autoctono della Valpolicella, non è dolce, ma secco. Questo perché la fermentazione viene prolungata fino a che tutti gli zuccheri, naturalmente presenti negli acini, vengono tramutati in alcool dall’azione dei lieviti. Ne risulta un vino speciale: l’appassimento dona profumi intensi e pieni di frutta secca, una concentrazione alcolica di tutto rispetto e una suadenza vellutata. Le lunghe macerazioni a bassa temperatura (l’Amarone viene pigiato a gennaio e non in autunno) contribuiscono a un contatto buccia-mosto che esalta la struttura del vino, donano tannini gustosi, vellutati e forti, responsabili di quella nota amara ma sempre piacevole che – leggenda vuole – diede l’onomastico a questo vino.
La leggenda dell’Amarone narra che, nel 1936, Adelino Lucchese, cantiniere della Cantina Sociale della Valpolicella, volle assaggiare un Recioto dimenticato in botte. La sorpresa di un vino ben conservato si sommò a quella di un gusto secco e pieno: gli zuccheri si erano trasformati alcool e il vino così ottenuto, con quella distintiva nota amara sul finale, fu chiamato Amarone.
Ciò che colpisce dell’Amarone non è solamente il gusto: è l’insieme delle tradizioni e dei gesti che, in Valpolicella, si tramandano da millenni attraverso le generazioni. La tecnica dell’appassimento – nota fin dai tempi di Teodorico, re dei Visigoti – comincia dalle vigne e caratterizza le strutture stesse delle cantine. Le uve vengono vendemmiate selezionando i grappoli spargoli, ovvero con acini non troppo vicini, che vengono sistemati, in un unico strato, sulle arele all’interno dei fruttai, sezioni della cantina dotate di grosse aperture per permettere il passaggio del vento e il lento procedere dell’appassimento. I vignaioli che ancora usano il metodo tradizionale, devono controllare costantemente le temperature, perché le gelate non distruggano il raccolto e l’appassimento proceda in maniera costante e delicata. Questo avviene girando costantemente i grappoli e scartando quelli intaccati da muffe o marciume. L’attesa dell’Amarone si prolunga con la fermentazione e la macerazione: processi condotti con lentezza, che possono durare addirittura alcuni mesi, a basse temperature, per estrarre colore e tannini, donando al vino quella suntuosa e vellutata struttura che lo rende celebre fra i rossi italiani.
Le uve dell’Amarone sono quelle tipiche della Valpolicella, a bacca rossa. Su tutte spicca la Corvina veronese (45-95%) eventualmente sostituita dal Corvinone (fino a un 50%), a cui si aggiungono la Rondinella ed eventualmente altre uve a bacca rossa non aromatiche della zona.
LA GRAPPA DI AMARONE MAROLO
Dalle vinacce di questo straordinario vino, Marolo ottiene una grappa altrettanto particolare. Uno spirito che, in coerenza con i valori della distilleria di Alba, procede ad esaltare la tipicità del vitigno di partenza. La Grappa di Amarone viene ottenuta da vinacce selezionate da piccoli e piccolissimi produttori della Valpolicella, che condividono con Marolo lo spirito artigianale e l’attenzione per i dettagli. Essendo pigiate in gennaio, le vinacce di Amarone sono le ultime ad essere “trasformate in spirito”.
La distillazione a bagnomaria viene condotta molto delicatamente a temperature controllate perché regali una grappa non troppo alcolica, di circa 74 gradi prima della diluizione. Questo processo mantiene squillante l’aromaticità tipica delle uve dell’Amarone che, proprio grazie all’appassimento, concentrano i profumi e le fragranze. La gradazione finale, attorno ai 45 gradi, fa della Grappa di Amarone un prodotto morbido, suadente, piacevolissimo. Uno spirito da pura meditazione che non brucia la bocca e ha un finale lunghissimo, che sprigiona note fruttate di ciliegie, more e frutta secca, con sentori balsamici estremamente attraenti.
L’invecchiamento procede in tonneau di rovere utilizzate per l’affinamento di Recioto bianco: un’attenzione ulteriore alla tipicità di questo prodotto, per non stravolgere ma sottolineare il carattere veneto dell’Amarone e della sua storia.
Grappa di Amarone Marolo
