Abbiamo parlato a lungo di grappa, della sua storia, di alambicchi, di materia prima e tecniche di distillazione. Nei prossimi post vogliamo offrire uno strumento di consultazione che aiuti il lettore del nostro blog ad orientarsi nel complesso e affascinante mondo della grappa. Un agile glossario con le parole e le espressioni più utilizzate.

Dalla A di Acidi alla V di Vitigno, scopriamo insieme il dizionario del vero “spirito italiano”

A

ACIDI

Nella grappa il più rappresentato è l’acetico. Seguono il formica, il butirrico, il lattico, il propionico, l’isovalerianico, il capronico, l’enantico. il pelargonico, il caprilico e il caprico. Gli acidi, combinandosi con gli alcoli (vedi voce AlCOLI), originano gli esteri (vedi ESTERI), che hanno grande importanza nella caratterizzazione sensoriale della grappa. Organoletticamente conferiscono il classico sapore apprezzabile ai bordi della lingua. Gli acidi nella grappa devono essere estratti con attenzione (a partire da una vinaccia freschissima e “sana”) per non conferire odori e sapori difettosi.

Leggi il nostro post “Cosa c’è nella Grappa?”

ACQUEVITI

Nome generico che raggruppa bevande ad alta gradazione alcolica (oltre 30° ma mediamente dai 40 ai 50°) ottenute per distillazione di materie prime alcoligene: vino (brandy, cognac, armagnac), vinaccia (grappa), sidri di varia frutta (calvados, slivowitz, kirsch, prunella, Williams ecc.), canna da zucchero (rhum), cereali (whisky, Bourbon).

ALAMBICCO

Attrezzatura adatta per trasformare un liquido in vapore e in seguito a ricondensarlo. L’alambicco più elementare è costituito da una fonte di calore, una caldaia (vedi CALDAIA) chiusa in cui si pone il liquido, un collettore che convogliai vapori in un refrigerante che li ricondensa.

Leggi la nostra storia dell’Alambicco, dalle origini all’età contemporanea

ALCOLI

Serie di composti organici aventi sull’organismo umano effetti euforizzanti. Nella grappa vengono distinti: l’acol metilico, presente in piccole quantità ma sempre sotto sorveglianza perché tossico oltre certi limiti: l’alcol etilico. tanto importante da essere usato come parametro per la commercializzazione delle acqueviti, e gli alcoli superiori che hanno un ruolo determinante nella formazione del bouquet. Gli alcoli, nella grappa, si combinano in parte con gli acidi (vedi ACIDI) formando gli esteri (vedi ESTERI).

ALCOLOMETRIA

Letteralmente, è la misurazione della quantità di alcol etilico presente in una soluzione acquosa.

ALCOLOMETRO

Densimetro che viene usato per misurare la quantità di alcol presente in una soluzione acquosa. È costituito da un tubo di vetro chiuso con rigonfiamenti di foggia diversa, munito di scala graduata e opportunamente zavorrato. Alcuni alcolometri contengono un termometro sul quale si legge la temperatura della soluzione. In base a questa, avvalendosi di apposite tabelle, si esegue la correzione del grado di alcolico

ALDEIDI

Nella grappa la più rappresentata è l’aldeide acetica. Presenti anche l’aldeide isovalerianica, butirrica, esilica, l’acetale, il furfurolo e tante altre ancora. Organoletticamente conferiscono alla grappa un profumo erbaceo che, se troppo evidente, può risultare negativo. Anche qui la perizia del distillatore è fondamentale.

ALTERAZIONI

Termine usato per indicare trasformazioni sgradite operate da microrganismi su vari componenti della vinaccia, oppure di trasformazioni fisico-chimiche a danno della grappa.

AROMATIZZAZIONE

Operazione che consente, tramite l’infusione diretta di un’erba officinale o l’aggiunta di un’infusione idroalcolica nella grappa, di ottenere un’acquavite con nuove caratteristiche organolettiche e con determinate virtù farmacologiche.

B

BATTERI

Microrganismi vegetali unicellulari di varia forma (a sfera o a bastoncino) che si riproducono per scissione. Nelle vinacce possono produrre gravi alterazioni con produzioni di acido acetico, propionico, butirrico, isovalerianico e composti ammoniacali. Per evitare queste alterazioni batteriche la vinaccia deve essere lavorata fresca e conservata adeguatamente.

Leggi il nostro post sull’importanza delle vinacce di qualità

BICCHIERE

Piccolo recipiente di varia forma, materia e dimensione che serve per bere o per effettuare l’analisi sensoriale di una bevanda. Per l’assaggio della grappa si usa il bicchiere in vetro o cristallo trasparente e incolore a forma di tulipano, molto indicato anche per il consumo di questa acquavite.

Leggi il nostro post “Come ti degusto la Grappa“

BORBOTTAGGIO

Fenomeno classico creato dal gorgogliamento dei vapori alcolici nel liquido idroalcolico all’interno delle colonne di distillazione.

BORLANDA

È il nome del liquido residuo, analcolico, derivante dalle operazioni di deflemmazione e di rettifica. È costituita in maggior parte da impurezze ad alto punto di ebollizione e da acqua.

BOUQUET

Parola francese che significa letteralmente “boschetto, mazzo di fiori, di odori”. Viene utilizzata nell’esame organolettici copre indicare l’insieme delle sensazioni olfatti-ve gradevoli emanate dalla grappa.

C

CALDAIA

Termine che nel gergo distillatorio viene impiegato per indicare il generatore di vapore e la parte dell’alambicco nel quale viene introdotto il liquido da distillare.

CODE

Sono cosi chiamate le ultime frazioni di acquavite ottenute nella distillazione discontinua. Ricche di composti poco gradevoli, sono separate dal cuore che è la parte nobile. Unite poi alle teste e diluite al 50% con acqua vengono ridistillate per recuperare la frazione di alcol che ancora contengono.

COTTA

Detta anche «alambiccata», indica il tempo che occorre per distillare il carico della vinaccia nella caldaia, il suo esaurimento e lo scarico finale.

CUORE

Termine usato nella distillazione discontinua per indicare la frazione nobile di acquavite che si ricava dopo aver scartato le teste e prima che arrivino i prodotti di coda (Vedi CODE).

D

DEFLEMMAZIONE

Consiste nella separazione dai vapori idroalcolici di una parte di acqua che ancora contengono, in modo da elevarne la gradazione alcolica.

DISALCOLAZIONE

Estrazione dell’alcol da una materia alcoligena (produttrice di alcol) che viene eseguita portando quest’ultima a ebollizione.

DISTILLAZIONE

Separazione mediante riscaldamento e successiva condensazione dei vapori di sostanze aventi volatilità diversa.

DISTILLERIA

Opificio destinato alla produzione di distillati. In Italia le distillerie sono, dal punto di vista fiscale, poste sotto al controllo dell’Ufficio delle Dogane.

Leggi il nostro post sulla storia della distilleria Marolo

E

EBULLIOMETRO

Questo strumento viene utilizzato per la determinazione della gradazione alcolica di liquidi idroalcolici contenenti normalmente una quantità di alcol che può variare tra il cinque e il venti per cento. I più noti ebulliometri sono quelli di Malligand e di Salleron.

EDULCORAZIONE

Operazione di dolcificazione della grappa. In Italia all’acquavite di vinaccia è permessa l’aggiunta di saccarosio fino a un massimo del 2%.

ESSENZE

Prodotti aromatici semplici o composti, naturali o artificiali, che, essendo dotati di un profumo pro- prio e caratteristico, servono per aromatizzare altre sostanze non do- tate di profumo o aventi un odore non gradevole.

ESTERI

Composti chimici derivati dalla combinazione di un alcol con un acido. Nella grappa hanno grande importanza.

Il glossario della grappa continua nel prossimo post