Glossario della grappa, dalla F di Fermentazione alla V di Vitigno
Continua il nostro glossario della grappa (qui la prima parte), strumento di consultazione che speriamo aiuti il lettore del nostro blog ad orientarsi nel complesso e affascinante mondo della grappa.
F
FERMENTAZIONE
Insieme di processi biochimici che, ad opera di lieviti, trasformano determinate sostanze in altre. Nelle vinacce si hanno fermentazioni di zuccheri, acidi, alcoli o proteine. Di queste, solamente la prima è desiderata, in quanto aumenta il contenuto in alcol e quindi la resa in grappa.
FILTRAZIONE
Operazione che consiste nell’illimpidire la grappa facendola passare, tramite la forza di gravità o la pressione, attraverso un setto filtrante in grado di trattenere i costituenti della torbidità.
FLEMME
Liquidi alcolici che si ricavano dalla distillazione senza aver subito la deflemmazione e la rettificazione. Contengono acqua, alcol e una grande quantità di impurezze.
G
GRADAZIONE ALCOLICA
Quantità di alcol presente in una soluzione idroalcolica. Viene espressa in percentuale, in millilitri di alcol presenti su 100 cc di soluzione idroalcolica. Il sistema più rapido per determinare la gradazione alcolica nelle grappe si avvale dell’uso dell’alcolometro, strumento che serve a misurare la quantità percentuale di alcol etilico presente nei distillati.
I
IMPOSTA DI FABBRICAZIONE
Onere erariale a cui va soggetta la grappa quando viene estratta dal magazzino fiduciario. In quel momento l’UTIF (Ufficio Tecnico Imposte di Fabbricazione) esegue il conteggio degli ettanidri estratti ed il distillatore deve pagare una tassa per ettanidro, ovvero 100 litri di alcool anidro, cioè puro a 100° (ad esempio 100 litri di grappa a 40 gradi corrispondono a 0,4 ettanidri).
INFUSIONE
Operazione che consiste nel versare sulla pianta officinale, opportunamente frantumata, acqua alla temperatura di ebollizione. Nel gergo distillatorio, il termine viene impropriamente usato per indicare immersioni per un tempo più o meno lungo, di erbe officinali in acqua o alcol.
INVECCHIAMENTO
Permanenza della grappa in fusti di legno per un periodo di tempo più o meno lungo allo scopo di ottenere una bevanda con caratteri organolettici diversi da quelli originari e di maggior pregio
Leggi il nostro post sulle grappe invecchiate
L
LIEVITI
Microrganismi unicellulari in grado di produrre enzimi e quindi di compiere fermentazioni. I lieviti più importanti sulle vinacce appartengono al genere Saccaromyces e fermentano gli zuccheri trasformandoli in alcol.
M
MUFFE
Nome di funghi saprofiti o parassiti. Per vivere e per moltiplicarsi hanno bisogno di ossigeno. Si sviluppano sulle vinacce principalmente negli strati superiori del mucchio insilato o all’interno se ci sono sacche d’aria.
Sono responsabili di gravi alterazioni organolettiche della grappa e devono perciò essere evitate attraverso la freschezza delle vinacce e la selezione della loro qualità (VEDI IL POST DEDICATO ALLE VINACCE)
P
POLIFENOLI
A questa categoria appartengono le sostanze coloranti ed i tannini che sono presenti nelle vinacce; nella grappa e solo in quella invecchiata, si riscontrano invece i tannini provenienti dal legno.
R
RASPO
Quanto rimane dei grappoli d’uva quando vengono sottratti di acini.
REFRIGERAZIONE
Operazione condotta mediante impianto frigorifero che consiste nel portare la grappa a oltre 10°C sottozero per un periodo di tempo di almeno un giorno. Ha lo scopo di rendere insolubili, e quindi separabili dalla grappa mediante filtrazione, gli oli di flemma (VEDI VOCE FLEMME)
RETTIFICAZIONE
Operazione che si esegue per eliminare dal distillato le purezze vili. Nella distillazione discontinua si esegue separando accuratamente le teste e le code dal cuore.
RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO
Consiste nell’aggiungere acqua distillata alla grappa per portarla dalla gradazione di distillazione (che può raggiungere gli 86°) a quella di consumo (38-60°).
T
TAGLIO
Operazione consistente nel miscelare nelle giuste proporzioni due o più grappe, per migliorarne le caratteri-stiche organolettiche o per standardizzare il gusto dell’acquavite posta in commercio.
TAGLIO
Sono così chiamate le prime frazioni di acquavite ottenute nella distillazione discontinua. Ricche di componenti bassobollenti poco gradevoli, vengono separate dal cuore; unite poi alle code e aggiunte di una pari di acqua, verranno sottoposte nuovamente a distillazione per recuperare l’alcol che contengono.
U
UTIF
Letteralmente Ufficio Tecnico Imposte di Fabbricazione, è l’organismo che controlla tutti gli opifici (distillerie, raffinerie di prodotti petroliferi, birrerie) che producono generi soggetti all’imposta di fabbricazione. Dipende dal ministero delle Finanze ed i suoi funzionari sono parificati a ufficiali di polizia giudiziaria. L’UTIF svolge un’attività di tipo preventivo con verifiche tecniche degli impianti di produzione e lavorazione dell’alcool.soggetti all’imposta di fabbricazione.
UVA
Frutto della vite composto da acini che, attaccati al raspo, formano il grappolo. La parte più importante, per la produzione della grappa, è rappresentata dalle bucce degli acini.
V
VINACCIA
Insieme delle bucce d’uva separate dal mosto o dal vino.
VINACCIOLI
Semi contenuti nell’acino dell’uva. Vengono separati al termine della distillazione e utilizzati nella produzione di olio (molto pregiato).
Leggi il post dedicato agli usi delle vinacce
VINELLO
Prodotto ottenuto dalle vinacce per torchiatura o per lisciviazione con acqua. Dà luogo per distillazione ad alcol buongusto o ad acquavite vinica (leggi la Storia di Marolo dove si parla del Vinello).
VITIGNO
Letteralmente significa varietà di vite. Nel vocabolario grappistico è utilizzato per indicare un’acquavite derivata esclusivamente dalle vinacce di una varietà particolare (esempio: grappa di Barolo).
