La distillazione a bagnomaria: storia, caratteristiche, vantaggi

In molti post di questo blog abbiamo parlato di alambicchi e di distillazione, cercando di capire le differenze tra distillazione artigianale o discontinua e distillazione industriale o continua. Oggi ci concentriamo su di una delle più antiche e delicate tecniche di distillazione: quella a bagnomaria, cuore delle produzioni Marolo.

Le grappe Marolo sono ottenute grazie ad alambicchi a bagnomaria. In cosa consiste questa tecnica e quali sono le sue principali caratteristiche? Scopriamolo insieme.

COSA C’ENTRA “MARIA”?

In realtà, niente. O meglio, non è quella Maria a cui tutti pensiamo. L’etimo risale a Maria Giudea, alchimista dell’Impero Romano orientale vissuta tra il I e il III secolo dopo Cristo. Sebbene non abbiamo scritti di suo pugno, della sua vita e delle sue innovazioni parlano molti alchimisti posteriori, fra cui, Zosimo di Panopoli, che scrisse nel IV secolo il più antico testo di alchimia ad oggi pervenuto. Descita come un’allieva del filosofo Democrito, ma anche come «figlia di Platone» e «profetessa», Maria Giudea fu, come molti alchimisti del passato, una figura a metà strada tra la scienziata e la maga, la filosofa e la sacerdotessa iniziatica. Sembra comunque che proprio a lei si debba il perfezionamento della tecnica di distillazione che in seguito fu detta a bagnomaria, temine introdotto per la prima volta dal medico Arnaldo da Villanova nel XIV secolo. Il bagnomaria è dunque una delle più antiche tecniche di distillazione la cui esatta formulazione ci giunge dal passato.

COME FUNZIONA IL BAGNOMARIA?

La caldaia è l’elemento caratterizzante di ogni alambicco, che modifica la tecnica di distillazione in base al modo in cui trasmette il calore alla materia prima causando l’evaporazione dell’alcool, dell’acqua e delle componenti volatili e aromatiche contenute nella materia da distillare che, per la grappa, è costituita dalle vinacce.

Esistono alambicchi a fuoco diretto, a vapore o, appunto a bagnomaria. In questo caso, la caldaia è composta da due pareti in mezzo alle quali è stata ricavata un’intercapedine. Qui viene fatto circolare vapore o acqua bollente, che hanno il compito di riscaldare la vinaccia posta all’interno della caldaia interna e immersa in acqua. L’alcol etilico e le sostanze contenute nella vinaccia evaporano, passano nella colonna di distillazione e vengono poi fatte condensare in una serpentina. Come per tutte le produzioni di grappa artigianale, si esegue l’operazione detta rettificazione (di cui abbiamo parlato in questo post), volta ad estrarre il cuore della grappa e a “tagliare” le parti meno nobili estratte durate il ciclo della distillazione.

QUALI SONO I PREGI DELLA DISTILLAZIONE A BAGNOMARIA?

Lentezza

La distillazione a bagnomaria è uno dei metodi di distillazione più lenti attualmente utilizzati a livello artigianale: ci vuole più di un’ora e mezza per ogni cotta, ovvero per esaurire il potenziale alcolico delle vinacce. Questo significa tempi lunghi, ma estrazioni aromatiche superiori.

Rispetto e delicatezza

Il bagnomaria non espone le vinacce alla fiamma diretta e neppure le fa attraversare da un getto di vapore. Un rispetto assoluto della materia prima, le cui caratteristiche di partenza possono essere valorizzate e mantenute anche attraverso la distillazione

Estrazione caratterizzante degli aromi

Gli alambicchi a bagnomaria, grazie alla lentezza e alla delicatezza del processo, sono in grado di estrarre gli aromi primari delle vinacce in modo assolutamente autentico. Le grappe così ottenute, fin da giovani, conservano note squillanti delle varietà d’origine, mantenendo lo “spirito del territorio”.