Cosa non è «Grappa»?

Facile dire «grappa». Eppure, il distillato italiano per eccellenza risponde a leggi precise che non solo hanno fissato secoli di tradizione e caratteristiche, ma garantiscono un prodotto sicuro per il consumatore.

Non tutti i distillati possono chiamarsi «grappa». In effetti, uno solo può fregiarsi di tale appellativo. Se nel post Che cos’è la grappa abbiamo cominciato a conoscere questa eccellenza italiana, vogliamo qui sottolineare ciò che la grappa NON È, per tracciare confini e differenze non sempre lampanti.

1. Non è grappa un distillato ottenuto dalla frutta

Il calvados è un distillato di mele, o di mele e pere

La grappa è il distillato di sole vinacce, cioè le bucce degli acini, non costituendo i raspi materie prime idonee alla distillazione. Le vinacce della grappa devono obbligatoriamente provenire da vitigni coltivati in Italia. Non è dunque grappa quella che si ottiene dalla distillazione di frutta come prugne, pere, mele, ciliegie, lamponi o albicocche, per fare qualche esempio. Non è grappa neppure un distillato prodotto con vinacce che non provengono dal territorio italiano.

2. Non è grappa un distillato ottenuto dal vino

Se il distillato è ottenuto da vino italiano e fatto maturare in legno, allora prende il nome di «Brandy». Se fatto con vino francese, prende il nome di «Cognac» o «Armagnac» in base alla regione di produzione e ai vitigni utilizzati. «Brandy» e «Cognac» utilizzano quindi la polpa e il succo della spremitura dei grappoli, mentre la grappa è ottenuta a partire dalla distillazione di miscele di vinacce fermentate o vinacce da singoli vitigni (nel nostro caso solo di vinacce italiane).

3. Non è grappa un distillato straniero

Anche se ottenuto dalla distillazione delle vinacce, non si può chiamare «grappa» un distillato che non sia prodotto in Italia (con l’eccezione del Canton Ticino). Potrà essere chiamato «acquavite» di vinacce o di mosto, ma non «grappa». Lo stabilisce il regolamento europeo 1576\89 che ha il merito di riservare questo nome alla sola produzione italiana. Il Decreto del Presidente della Repubblica 297 del 1997 precisa: «La denominazione “Grappa” è esclusivamente riservata all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillata ed imbottigliata in impianti ubicati sul territorio nazionale».

4. Non è grappa un distillato fatto in casa

Anche se il fenomeno degli homegrappers o grappaioli esiste, lo stato italiano vieta la produzione di grappa fatta in casa, cioè quella grappa che viene prodotta senza essere assoggettata ad un preciso regime di accise e controlli di qualità statali. Il testo del decreto ministeriale recita: «Chiunque fabbrica clandestinamente alcole o bevande alcoliche è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa dal doppio al decuplo dell’imposta evasa, non inferiore in ogni caso a lire 15 milioni». Distillare in modo casalingo presenta una certa pericolosità e non garantisce la sicurezza del prodotto. La grappa è infatti come un serpente: ha una «coda» e una «testa», che è quella da tenere sotto controllo perché qui si annidano l’alcol metilico e gli alcoli superiori. Un mastro grappaiolo conosce come eliminarlo alla perfezione ed evitare intossicazioni. Infine, ogni partita di grappa prodotta, prima di essere immessa sul mercato, viene analizzata da un organo statale competente. Il quale rilascia l’autorizzazione solo dopo analisi qualitative volte a controllare la salubrità del prodotto.

5. Non è grappa un distillato con meno di 37,5 gradi

Lorenzo Marolo contrassegna una botte da invecchiamento per la grappa da vinacce di Barolo

Il Decreto presidenziale sulla grappa stabilisce che la grappa immessa al consumo debba avere un titolo alcolometrico non inferiore a 37,5 per cento in volume e non superiore al 60 per cento, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe pieno grado (non diluite), oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.

6. La nostra grappa non è industriale

Tutte le grappe della distilleria Marolo non sono prodotte secondo lavorazioni industriali, ma logiche di qualità artigianale. Utilizziamo il ciclo discontinuo a bagnomaria: questo processo (detto «cotta»), aumenta il tempo della distillazione e la complessità della lavorazione, ma la rende estremamente dolce e meno forzata. Il dosaggio delle temperature, eseguito da mastri distillatori, è mantenuto sotto stretto controllo al fine di ottenere solo il cuore della grappa, eliminando con precisione le teste e le code, le frazioni iniziali e finali della distillazione che contengono aromi e sostanze qualitativamente inferiori. È un processo che richiede attenzione, dedizione e pazienza in ogni sua fase. Il risultato, tuttavia, ripaga gli sforzi permettendo di ottenere grappe in cui è possibile cogliere distintamente le diverse e spiccatissime caratteristiche della materia prima utilizzata.