Vapore, fuoco diretto, bagnomaria: le tecniche di distillazione della Grappa

L’alfabeto è stato inventato nel 1.800 a.C.; la malta da costruzione un millennio prima. Sono due passaggi che segnano gli albori della civiltà. L’alambicco? Seimila anni fa era conosciuto in Europa centrale e nel 3.500 a.C. veniva già usato in Mesopotamia.

Nel 2015, l’archeologo John Bartholomew ha ricostruito un alambicco, copiando quello ritrovato in Europa centrale nel 4.000 a.C. E lo ha usato, ottenendo un buon prodotto. L’uomo non aveva ancora sviluppato la scrittura fonetica né un materiale fondamentale per costruire case, ma già conosceva i distillati.

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Leggi il nostro post dedicato alla storia ancestrale della distillazione

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La distillazione non è semplice bollitura (per la quale basta un recipiente qualsiasi). È un sistema di estrazione. La materia prima, riscaldata, rilascia gradualmente e per evaporazione sostanze diverse. Controllando le temperature, queste possono essere separate e poi raccolte. La chiave della distillazione sta proprio nella giusta somministrazione del calore perché i vari componenti contenuti nelle materie prime che ne vengono attraversate (nel caso della grappa, le vinacce) hanno differenti punti di evaporazione.

Grappa industriale VS Grappa artigianale

Nel tempo, la tecnologia si è evoluta. L’innovazione ha aperto la strada, dal XIX secolo, alla distillazione continua industriale, capace di estrarre grandi quantità di alcool in poco tempo. Si producono distillati molto puliti, ma caratterizzati da profili aromatici standard. Oggi esistono apparecchiature capaci di “disalcolare” (separare le vinacce dalle proprie parti volatili come alcool e sostanze aromatiche) 5.000 quintali di vinaccia in 24 ore. I costi scendono notevolmente, è vero, ma la qualità del prodotto ottenuto non è paragonabile a quella di metodi più lenti e delicati.

Alcune realtà artigianali come Marolo ripropongono perciò i metodi tradizionali della distillazione. Coniugando tecnologie moderne e tecniche preindustriali, hanno contribuito alla rinascita del distillato come frutto di professionalità e arte manuale. Tecniche più lente e meno “produttive”, certamente, ma rispettose della materia prima.

VAPORE, FUOCO DIRETTO E BAGNOMARIA

Esistono tre principali metodi di riscaldamento degli alambicchi utilizzati dalle distillerie artigianali. Vediamoli insieme.

1. Fuoco diretto

È il metodo più antico. Il calore viene somministrato direttamente sotto la camera di combustione, dove sono contenute le vinacce. È un metodo efficace e tecnologicamente semplice, ma deve essere gestito con la massima cura corretta. Il fuoco diretto potrebbe infatti “bruciare” eccessivamente le vinacce proprio come accadrebbe con una pentola lasciata incustodita sul fuoco. Ci vuole dunque una grande esperienza e conoscenza per cogliere dalla distillazione solo il «cuore» del prodotto, che è la parte “centrale” della grappa, ovvero quella costituita da alcool e componenti nobili.

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Leggi il nostro post «Cosa c’è nella Grappa»?

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2. In corrente di vapore

È la tecnica più diffusa, utilizzata anche a livello industriale: oggi più del 90% della grappa italiana è distillata a vapore. In pratica, il processo si basa su un flusso di aria calda generato da un bollitore separato. Il vapore attraversa le vinacce (che sono contenute nella camera di combustione) e favorisce l’evaporazione di alcool e componenti aromatiche. Il grande vantaggio di questa tecnica è che consente di controllare facilmente ogni fase del processo. Il vapore, inoltre, diminuisce i punti di ebollizione delle componenti della vinaccia, rispettando a fondo la materia prima.

3. Bagnomaria

La distillazione a bagnomaria, anch’essa antichissima, prevede che la camera di combustione non “tocchi” direttamente la fonte di calore. La caldaia viene infatti dotata di due pareti in mezzo alle quali è stata ricavata un’intercapedine dove viene fatto circolare vapore o acqua bollente. In questo modo, la vinaccia all’interno della caldaia si scalda fino a far evaporare l’alcool, gli oli e le sostanze aromatiche che formeranno la futura grappa. Il metodo del bagnomaria ha degli indubbi vantaggi sui metodi precedenti: è una distillazione più lenta, progressiva e delicata. Non esponendo le vinacce alla fiamma diretta e neppure all’attraversamento del vapore, garantisce un rispetto assoluto della materia prima, le cui caratteristiche possono essere “salvaguardate” fino al completamento della Grappa finale.

La grappa ottenuta con distillatori a bagnomaria si distingue per l’aroma tondo, equilibrato e privo di asperità. Ha delicati profumi fruttati e floreali che sono aromi termolabili e, normalmente, vengono persi a causa delle alte temperature della caldaia.

Il bagnomaria è il metodo utilizzato da Marolo per le sue grappe, garanzia di una qualità che cerca di conservare il più possibile l’identità delle vinacce da cui nascono i distillati.