Marc e Grappa, quali sono le differenze?

Uno dei distillati più simili alla grappa e forse uno dei meno conosciuti.

È il Marc francese, non semplice da trovare fuori dai confini del suo paese d’origine, non facile da pronunciare nel nome, che suona tipo Mar, con la tipica r vibrante dei transalpini e la c muta.

Il Marc è ottenuto dalla distillazione delle vinacce (marc de raisin) di vitigni coltivati in Francia, essenzialmente a bacca rossa. I produttori utilizzano le bucce e i vinaccioli degli acini dopo che sono stati pressati e fermentati per ottenere i mosti da vino. Alcuni produttori usano anche i graspi, ma il risultato è spesso scoraggiante, perché dona al distillato finale odori e sapori spesso sgradevoli, troppo erbacei o vegetali.

Ufficialmente, il Marc è chiamato Eau de vie de marc, ma tutti lo indicano semplicemente come Marc che, il più delle volte, è accompagnato dall’indicazione della zona di provenienza. Ad esempio, è comune trovare il Marc d’Aquitane, il Marc de Bourgogne o, tra i più pregiati, il Marc de Champagne.

Per sottolineare il legame che esiste tra il Marc e i vini della zona da cui proviene, i francesi hanno deciso di utilizzare le medesime bottiglie. È dunque assai probabile trovare il Marc de Bourgonge nella tipica bottiglia borgognotta, così come il Marc de Champagne si troverà quasi esclusivamente all’interno di un vetro da spumante.

L’etimologia del termine è assai discussa. Alcuni la vorrebbero derivata dall’antica parola anglo-celtica Broyer, che significa macinare o tritare in lingua gallica; tuttavia è più probabile che marc si riferisca al torchio utilizzato per spremere le uve, lo stesso che separa i succhi dalle vinacce, che verranno poi distillate. La storia della distillazione in Francia sembra infatti più giovane di quella italiana. Se i documenti ci raccontano che gli alambicchi venivano usati già a partire dal XIII secolo, sembra che la produzione di Marc da vinacce fosse divenuta abituale solo a partire dal XVII secolo, almeno stando a quanto riportato dallo storico Legrand d’Aussy nel suo Histoire de la vie privée du Français. Significativo è il riferimento al Marc che l’intendente di Lorena fornì al Duca di Borgogna nel 1698 nel suo Mémoire sur l’état de sa généralité, in cui si menziona la distillazione delle vinacce le quali, prima, erano «qualcosa che andava bene solo per bruciare».

LA LEGISLAZIONE FRANCESE

La legislazione francese riconosce il Marc sotto il nome di Eau de vie de marc, stabilendo che deve essere prodotto soltanto dalla distillazione di vinacce fermentate a vapore, a cui si può aggiungere acqua durante la cotta. Tutta la distillazione deve essere realizzata a meno di 86 gradi volume e, dopo la diluizione, il distillato dovrà avere un grado alcolemico di almeno 37,5 gradi. Non si può aggiungere altro alcool e, come per la grappa, si possono aggiungere caramello e zucchero (non superiore ai 20 g per litro) per completare il colore e il gusto finale.

LA DIFFERENZA CON LA GRAPPA

Una differenza sostanziale con la grappa è che i regolamenti non prevedono l’aromatizzazione del Marc. Dunque o è bevuto giovane, ma questo avviene raramente oppure, nella maggioranza dei casi, viene affinato in botti di rovere. Non ci sono precise indicazioni minime di invecchiamento perché ciascuna regione applica i suoi disciplinari. La Borgogna ad esempio, stabilisce un severo registro degli invecchiamenti, la cui conta degli anni parte dall’aprile successivo all’anno in cui il distillato è stato messo in botte.