Luigi Barberis e la Grappa, identità e orgoglio

«La valorizzazione della grappa? Passa dalla grappa stessa». Parole di Luigi Barberis, barman e mixologist del Caffè degli Artisti di Alessandria, locale di Alessandria che ha fatto del buon bere il suo cavallo di battaglia. Buon bere che significa cura di ogni “drink” servito: dal cappuccino delle 7.00 all’after dinner, a notte inoltrata.

Autodidatta, spirito imprenditoriale, una passione vera per il mondo dei cocktail. Studi in comunicazione, una lunga gavetta fra i tavolini del bar e oggi una serie di prestigiose consulenze nel settore “drink”: questo il curriculum di Barberis che, all’inizio degli anni 2000 ha ricominciato a studiare mixology.

Luigi, perché hai ri-cominciato a studiare?

Perché ho dovuto disimparare prima di imparare. Negli anni ’90, la mixology è stata a dir poco aberrante. Oltre ai grandi classici, tutto ruotava intorno a distillati aromatizzati artificialmente e ai famosi ready to drink, ovvero specie di bibite gassate con una punta di alcool. Si era largamente diffusa la cultura dello “shottino”, che sviliva in modo eclatante la qualità dei distillati in favore della quantità.

Che cosa è cambiato da allora?

Fino ai primi anni 2000 le grandi aziende investivano più sull’immagine che sul prodotto. Era tutto un fiorire di gadget e promozioni per aumentare le vendite. Oggi il mondo è cambiato. Sotto la spinta di consumatori più esigenti si va nella direzione opposta: si investe in cultura. A partire dagli operatori stessi: masterclass, lezioni, incontri con i produttori delle materie prime. Si è capito che la qualità di un distillato è parte del suo fascino e, soprattutto, che è lo stesso mixologist a dover trasmettere questa cultura ai suoi clienti.

Come si trasmette questo sapere?

I locali di stampo anglosassone hanno un bel vantaggio. Gli avventori si siedono al bancone e possono interloquire direttamente con il barman o mixologist che ha un ruolo chiave nello spiegare il proprio lavoro e gli ingredienti che utilizza. In Italia c’è un rapporto disintermediato dal cameriere, ma stanno nascendo tante carte dei drink o suggerimenti di abbinamento che tentano di far luce su ciò che si sta bevendo.

Anche tu hai lavorato ad una drinklist per Marolo.

Vero. Mi sono confrontato con Marolo, in particolare con i suoi Vermouth e l’Amaro Ulrich, prodotti di eccellenza che hanno stimolato la mia fantasia. Ho così creato 8 cocktail, ciascuno con una differente personalità.

Qual è la filosofia dietro il tuo lavoro?

Credo che il successo di un cocktail risieda nella sua semplicità, ovvero nella possibilità di essere capito e riprodotto, anche a casa, da chiunque voglia provare a farlo. Sono sempre stupito da quei mixologist che creano cocktail inutilmente complessi, composti di prodotti introvabili e di dubbia autenticità, solo per il gusto dell’autocelebrazione. La drinklist di Marolo, ad esempio, ha una sua immediatezza, che non significa banalità, ma è priva dell’ego di chi l’ha composta: è accessibile a tutti, democratica.

Come vedi la grappa nei cocktail?

La grappa è un distillato complesso e sfaccettato, ricchissimo di personalità. Innanzitutto c’è poca letteratura sulla grappa utilizzata nei cocktail: i primi cenni risalgono alle polibibite futuriste e, purtroppo, non sono mai stati sviluppati. Inoltre, ci va una grandissima preparazione da parte del mixologist per non svilire la grappa. Infine, manca ancora un po’ di cultura.

Ovvero?

La grappa meriterebbe molta più attenzione da parte dei consumatori. Esistono prodotti stratosferici che non arrivano al grande pubblico. Questo perché il comparto non è ancora abbastanza unito. Sogno un mondo di distillatori italiani che si compattano e fanno promozione della grappa tout court, un po’ come accaduto per il whiskey scozzese. Magari non tutti conoscono i singoli brand, ma chiunque faccia un viaggio a nord di Londra vive il mito della distillazione. La grappa è il distillato italiano per eccellenza: deve impossessarsi della sua identità nazionale in modo consapevole e orgoglioso, con prodotti di qualità così lampante da essere ricercati e desiderati ovunque.

Luigi Barberis presenta il suo professore, cocktail a base di Domenico Ulrich Vermouth dry, bourbon ed espresso