Lorenzo Marolo: “La qualità è differenza”

Wein Weber – uno dei principali importatori di fine wine & spirits in Germania – ha recentemente intervistato Lorenzo Marolo per far conoscere le grappe della distilleria di Alba al pubblico germanofono. Riportiamo qui la bella intervista scaturita da questo incontro e pubblicata su di un Magazine di Wein Weber destinato ai clienti del gruppo.

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Lorenzo, da quali aree provengono principalmente le aziende vinicole con cui Marolo collabora per ottenere le vinacce, e come influenzano la qualità delle grappe prodotte?

Marolo seleziona le vinacce da piccoli produttori di fiducia con i quali ha rapporti ormai decennali. Le principali zone di produzione sono le Langhe e il Roero, territori riconosciuti Patrimonio mondiale dell’Umanità per lo stretto legame tra la viticoltura e il lavoro dell’uomo. Il conferimento avviene per via diretta: dopo la vendemmia, le vinacce giungono freschissime in distilleria, dalle mani del cantiniere a quelle del mastro distillatore. Non vengono insilate né conservate, ma distillate una partita dopo l’altra. Marolo distilla tutta la sua produzione in circa 90 giorni a partire dalla fine della vendemmia, fattore che garantisce l’integrità della vinaccia, la freschezza e l’espressività aromatica. Le varietà sono quelle tipiche e tradizionali: nebbiolo da Barolo e da Barbaresco, barbera, dolcetto. Ma anche importanti varietà a bacca bianca come l’arneis, il cortese da Gavi e l’aromatico moscato bianco, utilizzato per il Moscato d’Asti.

In che modo la storia e le tradizioni di Marolo e della sua regione hanno plasmato le grappe prodotte oggi?

Marolo ha imparato a valorizzare le differenze delle proprie grappe imparando dai produttori di vino. Come loro, ha sempre cercato di rispettare il più possibile il vitigno d’origine, esaltandone gli aromi tipici, l’identità e la territorialità.

Lorenzo Marolo

Quali caratteristiche distintive contraddistinguono le grappe Marolo rispetto ad altre grappe italiane?

Sempre osservando i vigneron delle Langhe, Marolo ha cercato di “superare” il concetto di grappa monovitigno. Oggi la produzione di Marolo si differenzia per la grande offerta di grappe single vineyard, ovvero grappe provenienti da un singolo vigneto posto all’interno delle cosiddette Menzioni Geografiche Aggiuntive (MGA) del Barolo e del Barbaresco, ovvero vigneti di particolare vocazione, riconosciuti ufficialmente. Nascono così, ad esempio la Grappa di Barolo Brunate o la Grappa di Barbaresco Rabajà. È il tentativo di andare ancora più in profondità con la caratterizzazione della grappa, legandola in modo univoco a un vigneto e ad una annata.

Come Marolo integra le tecniche moderne di distillazione con i metodi tradizionali per ottenere grappe di alta qualità?

Distilliamo in maniera squisitamente artigianale, attraverso un impianto a bagnomaria che permette un’estrazione delicatissima. Pur nella tradizione, però, non rinuncia alla sperimentazione, adottando tecniche – sempre artigianali – dimenticate o prese in prestito da altre culture. Un esempio di questa incessante ricerca è la Grappa di Barolo Nivis, ottenuta per stabilizzazione naturale a freddo e non filtrata meccanicamente. Oppure le Grappe di Barolo Soleras, ottenute tramite l’omonimo metodo utilizzato per il Rhum e lo Sherry. Sperimentiamo molto sulle botti utilizzate per l’affinamento. È così che nascono le Grappe Doppio Fusto, ad esempio, distillate a bagnomaria e poi fatte invecchiare in due diverse essenze di legno (rovere e acacia, rovere e ciliegio o rovere e castagno). Oppure la Grappa di Barolo 10 anni, affinata in botti di Barolo Chinato.

Potreste fornirci informazioni sulle diverse gamme di grappe Marolo e sulle diverse tipologie di clienti a cui si rivolgono?

Le Classiche sono le grappe introduttive al mondo Marolo: sono grappe giovani o poco affinate dai più rappresentativi vitigni di Langhe e Roero. Le Invecchiate rappresentano la linea delle Grappe affinate in legno per palati più esigenti, che vogliono assaggiare distillati fino a 20 anni di età. Le Grandi Riserve, infine, sono esclusivamente Grappe di Barolo super invecchiate (possono oltrepassare i 40 anni) per appassionati dei lunghissimi invecchiamenti che cercano una bevuta edonistica, di prestigio. Esistono poi linee come l’Anniversario e le Selezioni esclusive che raccolgono Grappe rare e sperimentali, in edizione limitata.

Quali abbinamenti culinari suggerite per esaltare al meglio le grappe Marolo?

Dico sempre che le Grappe Marolo hanno uno spiccato lato «ludico». Non esistono dunque suggerimenti fissi o comandati, ricette perfette o piatti ideali a cui abbinarle. Esiste la voglia di assaggiarle, di sperimentare, di comporre abbinamenti e divertirsi. Il bello è proprio questo, utilizzare la Grappa per il puro piacere edonistico e scoprire nuove frontiere del gusto. A noi, ad esempio, piacciono con il cioccolato, con il panettone, con la pasticceria secca piemontese, o come semplice fine pasto, dopo il caffè.

Ci sono progetti per lanciare nuovi prodotti Marolo in futuro?

Marolo ha appena lanciato sul mercato il Fernet Domenico Ulrich, amaro rielaborato a partire da un’antica ricetta del celebre botanico e farmacista di Torino. Per raggiungere l’equilibrio tra le botaniche ci sono voluti anni di sperimentazione, studio e ricettazione. Quello degli amari è un vecchio “pallino” di mio padre, Paolo Marolo, che negli anni ’60 fu professore di Erboristica alla Scuola Enologica di Alba. Oggi la sua passione si è concretizzata in una nuova gamma di prodotti a marchio Domenico Ulrich (Amari e Vermouth), che ci sta dando grandi soddisfazioni.

FERNET DOMENICO ULRICH

Marolo organizza degustazioni di grappa, visite guidate o eventi per i visitatori; come possono gli interessati prendervi parte?

Facilissimo, basta andare sul sito di Marolo alla sezione «Visite». Qui è possibile prenotare una visita con degustazione alla nostra distilleria di Alba. La visita si può anche regalare!

Marolo collabora con rinomati artigiani piemontesi nella creazione di prodotti di pasticceria abbinati alle sue grappe. Potete raccontarci di più riguardo a questa collaborazione e ai prodotti ottenuti?

Una delle collaborazioni più fruttuose è quella con Albertengo, azienda artigianale specializzata nella produzione di panettoni. Per creare il nostro panettone abbiamo dovuto fornirgli una Grappa di Moscato “speciale”, che riuscisse a fissare in maniera naturale i suoi aromi alla parte più umida dell’impasto e, anche dopo la cottura, donasse il suo inconfondibile profumo a tutto il panettone.