Le materie della grappa: l’alambicco

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L’alfabeto è stato inventato nel 1.800 a.C.; la malta da costruzione un millennio prima. Sono due passaggi che segnano gli albori della civiltà. L’alambicco? Seimila anni fa era conosciuto in Europa centrale e nel 3.500 a.C. veniva già usato in Mesopotamia.

Nel 2015, l’archeologo John Bartholomew ha ricostruito un alambicco, copiando quello ritrovato in Europa centrale nel 4.000 a.C. E lo ha usato, ottenendo un buon prodotto. L’uomo non aveva ancora sviluppato la scrittura fonetica né un materiale fondamentale per costruire case, ma già conosceva i distillati.

La distillazione non è semplice bollitura (per la quale basta un recipiente qualsiasi). È un sistema di estrazione. La materia prima, riscaldata, rilascia gradualmente e per evaporazione sostanze diverse. Controllando le temperature, queste possono essere separate e poi raccolte. La chiave è il fatto che materie diverse hanno differenti punti di evaporazione.

La data di nascita della grappa

L’alambicco fu usato per produrre essenze e profumi, prima di produrre concentrati a base alcolica. Grappa e distillati sono dunque più recenti? Non di molto. A Cipro è stato rinvenuto un distillatore del 1.800 a.C. in un locale che conteneva anche anfore di vino e resti di vinacce: la prima “grappa” (o acquavite) potrebbe dunque avere 3.800 anni. 

A quell’epoca, come avviene oggi per le grappe di maggior pregio, l’alambicco era ovviamente a ciclo discontinuo: alla fine di ogni “cotta”, ossia di una distillazione, si doveva interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla con altra materia prima. 

La nascita della grappa nelle forme che conosciamo è però più recente. Stando ai documenti di cui abbiamo notizia, le prime distillazioni a partire dalle vinacce risalirebbero alla mitica Scuola Medica Salernitana, tra il IX e il XII secolo. Qui, sotto l’influenza delle teorie e degli studi alchimistici (che all’epoca tentavano attraverso la distillazione, di estrarre la quintessenza della materia), si preparavano medicamenti liquorosi che – stando alle ricerche di Piero Valdiserra (ne ha scritto nel libro 50 calici di un bevitore curioso) potevano assomigliare davvero al nostro “spirito” nazionale. 

Grappa industriale vs grappa artigianale

Nel tempo, la tecnologia si è evoluta. L’innovazione ha aperto la strada, dal XIX secolo, alla distillazione continua industriale, capace di estrarre grandi quantità di alcool in poco tempo. Si producono distillati molto puliti, ma caratterizzati da profili aromatici standard.

Oggi esistono apparecchiature capaci di “disalcolare” 5.000 quintali di vinaccia in 24 ore. I costi scendono notevolmente; per contro, la qualità del prodotto ottenuto è modesta. Senza infamia né lode, si potrebbe dire.

Alcune realtà artigianali ripropongono però i metodi tradizionali della distillazione. Coniugando tecnologie moderne e tecniche pre-industriali, è rinata l’arte del distillato. Tecniche più lente e meno “produttive”, ma rispettose della materia prima.

Il ritorno del mastro distillatore

Con il controllo manuale, torna decisiva l’esperienza dell’uomo. Il quale, dosa l’estrazione di alcool e sostanze aromatiche secondo il proprio gusto e le caratteristiche della materia prima. In questo modo si creano prodotti unici, espressione di uno stile personale.

In Piemonte, in particolare, alcuni produttori resistono alla pratica di concentrare i vapori alcolici con la colonna. Nella ricerca di una selezione degli aromi maggiore, regolabile a seconda della materia prima che distilla, si distingue la tradizione degli alambicchi a bagnomaria.

La particolarità è data dal fatto che il vapore può essere ottenuto a pressioni molto basse, anche di 0,2 atmosfere. A questa pressione, il vapore ha una temperatura di 102° C e la distillazione consente di non “cuocere” le vinacce. Questo sistema è però oneroso: le “cotte” sono lente e i quantitativi trattabili di gran lunga inferiori.

Le tre principali tipologie di alambicco

Ci sono tre metodi di riscaldamento degli alambicchi. A fuoco diretto: il più antico, con calore sotto la camera di combustione. A bagnomaria, con il vapore fatto circolare in un’intercapedine che riscalda la caldaia. E e a vapore, il più utilizzato nelle fabbriche, efficace e veloce. Oggi, più del 90% della grappa è distillata a vapore.

La grappa ottenuta con distillatori a bagnomaria si distingue per l’aroma tondo, equilibrato e privo di asperità. Ha delicati profumi fruttati e floreali; sono aromi termolabili, normalmente persi a causa delle temperature della caldaia.

Non a caso, l’alambicco a bagnomaria tradizionale viene utilizzato, oltre che per la distillazione delle migliori vinacce, anche per quelle della frutta (le acquaviti) e del vino (i brandy).Meno del 5% della produzione di grappa usa il sistema a bagnomaria.

Grappa, una questione di cuore e temperature

Le temperature sono cruciali. Nello specifico della grappa, la prima da appuntare sono i 78,4 gradi centigradi: il punto di ebollizione dell’alcool etilico. Al di sotto, vaporizzano sostanze chiamate “la testa” del distillato, una parte delle quali è sgradevole. La testa deve essere separata dal resto.

Tra i 78 e i 100 gradi sono rilasciati l’alcool etilico, gli aromi e i sapori migliori, insieme al vapore acqueo. Questo è il “cuore” del distillato e di qui verrà la grappa. Sopra i 100 gradi gassificano le parti più viscose della vinaccia, le sostanze oleose che compongono la “coda”, anch’essa da separare.

Dal 1977, Marolo distilla grappe dai migliori vitigni italiani, esaltandone le naturali caratteristiche. La distillazione avviene attraverso alambicchi discontinui a bagnomaria: piccole quantità e tempi lunghissimi, che rispettano la materia prima e le conferiscono una nobile personalità.

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