Anatomia della Grappa, il fuoco

Sapete come Arnoldo da Villanova (1235-1311) definiva le prime bevande ottenute tramite distillazione? Aqua ardens, ovvero «acqua ardente».

Un ossimoro, quello dell’acqua «bruciante», che superava il mero gioco di parole per abbracciare un concetto molto caro ai distillatori del Medioevo: quello della trasformazione della materia tramite il fuoco, il principio base di quella scienza spirituale che oggi chiamiamo «Alchimia».

Perché definire «acqua ardente» gli antenati della moderna Grappa significava riconoscere loro proprietà eccezionali, capaci di giungere al nucleo originale della materia, ovvero la loro creazione divina, da sempre legata all’elemento aereo del fuoco che – come sosteneva Aristotele – si congiungeva con il fuoco di cui erano costituite le sfere celesti.

L’elemento chiave della “trasformazione” della Grappa, oggi come allora, è il fuoco. Non l’alcool e neppure l’alambicco. È l’azione del fuoco che permette la “sublimazione” delle vinacce e ne estrae lo “spirito”, che poi viene ricondensato e imbottigliato (o messo ad affinare).

Oggi attribuiamo al fuoco una semplice azione fisico-chimica sulla materia, ma fino al XVI secolo questa era considerata una proprietà divina del calore, capace di congiungersi all’elemento spirituale del fuoco contenuto in tutto il creato – perché emanazione diretta del divino – e così riportarlo alla sua essenza, trasmutandolo in qualcosa di più nobile. Non è un caso che le prime grappe fossero considerate un potente medicinale: combinate alle erbe erano una materia “perfezionata” che, una volta bevuta, poteva congiungersi direttamente allo spirito umano, corroborandolo.

IL FUOCO PURIFICATORE

Per capire il “potere” curativo dell’«acqua ardens» bisogna dunque fare riferimento al fuoco. È per mezzo del fuoco che si genera una sostanza più pura, talmente pura da poter connettere la parte materiale delle cose a quella spirituale delle persone, fornendo benefici più efficaci.

In alchimia il fuoco è legato all’Athanor, la fornace/alambicco dove avviene la «digestione alchemica», ovvero la distillazione. Il significato dell’Athanor non è quello di un comune forno in cui “cuocere la materia”, ma un correlativo simbolico dello spirito umano, in cui avvengono le combustioni e arde il Fuoco Segreto. Come l’Athanor poteva “bruciare” le impurità di un metallo impuro quale il piombo sino a renderlo oro, così l’alchimista (e l’uomo) doveva essere in grado di liberarsi dei propri “peccati” purificandosi e studiando sino a divenire luce e maestro per gli uomini, saggio in grado di trasformare gli elementi attraverso il fuoco.

IL FUOCO E LA GRAPPA

La secolarizzazione delle filosofie alchemiche e la rivoluzione industriale hanno certamente spezzato l’aura mistica legata al fuoco e alla sua azione purificatrice. Tuttavia, chiunque utilizzi ancora oggi alambicchi artigianali – come fa Marolo – non può non rimanere affascinato dal processo di distillazione che, esattamente come intuito dagli alchimisti, procede a una estrema semplificazione della materia, cogliendone l’essenza.

Questo è ancor più vero per la Grappa, dove il “fuoco”, ovvero la forza che produce calore sulle vinacce, deve essere dosato con particolare attenzione. Per i distillati da vinaccia, la temperatura è un fattore determinante, che prende il nome di rettificazione: solo ciò che viene estratto tra la testa e le code, ovvero di una temperatura tra i 78° e i 118° C), è degno di diventare Grappa.

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Non è un caso che questa «parte nobile» viene tecnicamente chiamata «cuore», così come il cuore, nella simbologia alchemica era la casa del «Fuoco Interiore» a cui abbiamo accennato prima. Un fuoco che solo l’esercizio quotidiano della meditazione poteva elevare al divino attraverso quella «spiritualizzazione della materia», ovvero la Pietra Filosofale, che fu chimera e obiettivo di tutta la pratica alchemica.

QUELLO SPIRITO CHE CHIAMIAMO “GRAPPA”

Gli alchimisti credevano che il vero potere non abitasse nel fuoco, ma nel corpo, ovvero nel luogo più intimo della materia, dove era custodito il segreto della «redenzione». Come magistralmente scritto da Suger de Saint-Denis, abate francese del XII secolo: Mens hebes ad verum per materialia surgit, ovvero una «mente imperfetta (come quella umana) coglie il vero (cioè Dio) solo attraverso le manifestazioni fisiche della realtà (materialia)».

Che, in estrema sintesi, è proprio il principio operato dal fuoco durante la distillazione. Come a dire: nelle vinacce esiste già in potenza la Grappa, ma solo tramite il fuoco (sotto forma di vapore, fiamma diretta o bagno maria) che “passa” attraverso la loro materia questa potrà raggiungere la sua vera consistenza: quello “spirito” che noi chiamiamo Grappa.

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