Come si fa un liquore?

I liquori in Italia, sono uno dei fine pasto preferiti. La produzione conta circa 21 milioni di litri. A berlo sono soprattutto gli uomini (62% secondo il campione di Osserva Beverage) con un’età che supera i 40 anni (il 66% del totale). Ma anche le donne si stanno affacciando sul mercato, prediligendo gli amari alle erbe e i Vermouth.

In Italia il comparto dei liquori (in particolare quello degli amari) è il secondo dopo quello degli aperitivi ed è un settore particolarmente frammentato, composto di grandi marchi e molte piccole realtà artigiane, assai note per la qualità e l’utilizzo di materie prime locali.

L’Amaro Ulrich, riportato in vita da Marolo nel 2016, fa certamente parte di queste ultime: una piccola produzione di alto valore tradizionale perché basata sulle antiche ricette del botanico Domenico Ulrich, uno dei padri della liquoristica piemontese.

Ma come si fa un liquore? Vediamolo nel dettaglio.

IL LIQUORE E IL CORDIALE

Liquore è liquido. Lo dice la parola stessa, che deriva dal latino liqueo, ovvero «essere liquido», «scorrere». I latini lo utilizzavano soprattutto per indicare l’acqua limpida e pura. Non è un caso che Dante lo utilizzi in questa accezione in Purgatorio, XXII: «Cadea de l’alta roccia un liquor chiaro». Come si sia passati a indicare una bevanda alcolica non è ben chiaro, tuttavia è sicuro che il liquore abbia sempre mantenuto il suo carattere fluido, capace di legarsi e “influenzare” i liquidi umani.

La pratica di mettere in infusione l’alcol con altri ingredienti ebbe inizio con la preparazione di medicinali a base di erbe. I primi liquori venivano chiamati cordiali perché stimolavano la circolazione, la cui pompa principale era il cor, ovvero il cuore. L’alcool, come già capirono i primi alchimisti, era in grado di estrarre alcune sostanze da erbe e spezie, trasferendole in maniera “pura” al corpo che le assumeva, secondo un principio non diverso, ma più elementare, dalla distillazione. Solo più tardi, quando l’alchimia perdette il suo valore sacro e mistico, gli estratti alcolici furono utilizzati sotto forme diverse, come quella dei profumi e dei liquori veri e propri. Le stesse proprietà chimiche che conferiscono all’alcol la capacità di legarsi con le sostanze terapeutiche contenute nelle erbe e nelle spezie fanno sì che esso sia capace di legarsi bene ai loro sapori e aromi. A partire dal XV secolo, i liquori si spostarono definitivamente dalla farmacia alla sala da pranzo, dove venivano serviti per esaltare il sapore del cibo, come aperitivi per stimolare l’appetito, o, a fine pasto, come digestivi corroboranti.

Preparazione di un liquore alla per macerazione

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IL PROCESSO PRODUTTIVO

Rientrano nella categoria dei liquori le bevande tra i 15° e i 55° ottenute dalla miscelazione di alcool, acqua, zucchero con sostanze aromatizzanti come frutta, fiori, erbe, semi, piante, radici. Nei liquori prevale sempre il sapore aromatico e zuccherino piuttosto che quello del distillato, che tuttavia, per legge, non deve superare i 100 g/l. Così è, ad esempio per la Milla di Marolo, Liquore alla Camomilla infuso in grappa di nebbiolo.

Per i liquori, l’estrazione delle sostanze aromatiche può avvenire in quattro diversi modi.

1. Distillazione

Nei liquori ottenuti per distillazione, gli aromi ottenuti dalla frutta o da particolari piante aromatiche vengono estratti mediante distillazione di un infuso alcolico. Questo metodo garantisce un’ottima finezza perché le sostanze aromatiche sono intimamente legate all’alcool. Al distillato ottenuto si aggiunge poi lo zucchero, per completare il sapore. La distillazione, tuttavia, può essere utilizzata solo per alcuni i tipi di piante, motivo per cui si preferiscono altre tecniche come l’infusione o la tintura.

2. Percolazione

L’estrazione delle sostanze aromatiche avviene facendo passare acqua calda o alcool etilico caldo sulla materia prima, che è adagiata su di un filtro. Il filtro trattiene la parte solida e rilascia gli aromi nel liquido. Questa tecnica ha il vantaggio di essere molto rapida, ma rischia di intaccare gli aromi originali a causa delle temperature. Viene principalmente utilizzata dall’industria.

3. Infusione

L’infusione si utilizza, di solito, per i liquori di frutta. La frutta viene immersa in alcool per un periodo che, di solito, varia dai 2 a 9 mesi. Il succo così ottenuto viene mescolato nelle giuste dosi a uno sciroppo di acqua e zucchero, poi filtrato e imbottigliato.

4. Tintura o estrazione

È il processo destinato ai liquori i cui aromi derivano da erbe e spezie. Le essenze vengono lasciate macerare a lungo e separatamente in una soluzione alcolica. Questa estrae i gusti, gli aromi e le proprietà delle erbe, che, in un secondo momento sono unite assieme alla miscela di acqua, alcool e zucchero nelle giuste dosi e proporzioni.

MATERIE PRIME E AFFINAMENTO

Qualunque sia il metodo di estrazione, i requisiti fondamentali di un buon liquore risiedono nelle materie prime: nella qualità del distillato che si usa come base e, ovviamente, in quella delle erbe, spezie o frutta utilizzate. Di particolare importanza sono anche i tempi di estrazione (per gusti equilibrati) e le proporzioni di miscelazione (utili a ottenere giusto colore e limpidezza).

Alcuni liquori, infine, vengono fatti invecchiare in fusti di legno, per amalgamare perfettamente gli ingredienti e donare al risultato finale una struttura più complessa. Un procedimento che, per portare un esempio, viene utilizzato per le botaniche del Vermouth Rosso Superiore “Umberto” di Domenico Ulrich. Dopo l’estrazione dei gusti e degli aromi in alcool, la tintura permane per 6 mesi in legni da invecchiamento prima di essere aggiunta alla base del Vermouth, composta al 100% da vino Cortese del Piemonte. Il Vermouth è infatti un vino “liquoroso” e “amaricato”, perché completato con l’aggiunta di alcool e tinture ottenute da erbe e spezie.

D.co Ulrich, Vermouth Rosso Superiore Umberto