Come ti degusto la grappa, piccole regole per apprezzarla al meglio

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Degustare la grappa non significa semplicemente deglutire una bevanda alcolica: si tratta di compiere un piccolo grande rito fatto di lentezza, godimento e ricerca di sensazioni positive.

Per rendere quest’esperienza ancora più piacevole e memorabile, bisogna rispettare alcune semplici regole di degustazione: la grappa, ad esempio, non deve essere tracannata tutta d’un fiato a mo’ di sakè, ma va centellinata nel palato al fine di apprezzarne al meglio le qualità.

IL SERVIZIO

Prima ancora dell’assaggio, la grappa deve essere preparata per il servizio. Il primo aspetto da tenere in considerazione è quello della temperatura: la regola generale, valida per tutti gli alcolici, asserisce che più la temperatura aumenta più la percezione degli aromi e l’acutezza dell’alcool vengono esaltate. Di conseguenza, è fondamentale raggiungere un buon equilibrio, poiché una grappa troppo “calda” risulterebbe pungente al naso, mentre una troppo “fredda” vedrebbe attenuate le proprietà organolettiche dei suoi aromi.

Le grappe giovani si servono in genere a temperature comprese tra gli 8° e i 13°; quelle affinate, invecchiate e le riserve tra i 15° e i 18° (anche se alcuni appassionati le prediligono a 20°).

IL BICCHIERE

L’uso di un bicchiere adeguato eviterà l’aggressione dell’alcol al naso, consentendo allo stesso tempo di apprezzare i raffinati profumi della grappa. Un buon bicchiere da grappa dovrà essere alto e stretto e dovrà aprirsi leggermente nella sua parte superiore in modo da favorire la percezione dei profumi. L’ideale è il cosiddetto “tulipano” (di modesta dimensione, panciuto e a imboccatura stretta, la cui fisionomia ricorda appunto il fiore simbolo dell’Olanda) di vetro o cristallo sottile e con capacità intorno ai 100/150 millilitri. Nel caso di grappe elevate in legno si può scegliere anche un balloon, anch’esso molto panciuto e largo, con un’apertura di poco inferiore alla pancia, la sua conformazione è studiata in funzione degli aromi che la bevanda deve esprimere.

ESAME VISIVO

Arrivati a questo punto, è necessario mettere in movimento i sensi, a cominciare dalla vista. Attraverso l’esame del colore ci si può rendere conto della limpidezza e della purezza della grappa: se il distillatore ha proceduto correttamente, la grappa risulterà incolore e limpida, cioè senza alcuna sostanza in sospensione che le darebbe un aspetto lattiginoso e penalizzante. In caso contrario, le eventualità possibili sono tre: invecchiamento della grappa; aggiunta di sostanze aromatizzanti nella bevanda; errori nel processo di produzione della stessa. Nel primo caso, bisogna tenere presente che grappe invecchiate e le riserve hanno il valore aggiunto del colore come risultato del passaggio in legno: la cromatura potrà essere giudicata scarica (se poco intensa) o eccessiva (se, al contrario, risulterà troppo vigorosa), variando dalle nuance del paglierino chiaro a quelle del mogano.

Il criterio di valutazione non è uguale per tutte le grappe, in quanto si tiene conto di alcuni fattori differenzianti come il periodo di passaggio in legno – che può andare dai 6 mesi per le semplici affinate e superare i 18 mesi fino ad arrivare a decine di anni per quelle stravecchie o riserva – e soprattutto del tipo di legno utilizzato.

ESAME OLFATTIVO

La prima regola dell’analisi olfattiva è semplice, ma categorica: non bisogna mai tuffare il naso dentro al calice, perché tale gesto provoca la saturazione da alcol e, di conseguenza, la nostra capacità sensoriale verrebbe anestetizzata. La grappa va mantenuta leggermente distante dal naso e – dopo aver ruotato leggermente il bicchiere per favorire lo sviluppo degli aromi – va annusata per breve tempo e garbatamente, cercando di percepirne le sfumature senza inspirare in maniera eccessiva. Una grappa giovane presenterà dei chiari sentori di vinaccia fresca o degli accenti floreali e fruttati se è aromatica; una elevata in botte sarà ricca di note speziate di vaniglia, cannella, liquirizia, cacao o addirittura tabacco.

Difetti della grappa al naso: alcool troppo pungente oppure odori grossolani e sgradevoli (aceto, sudore, cera, fumo, bruciato, ecc.) sono sintomi di una cattiva conservazione e qualità delle vinacce oltre ad una errata e cattiva distillazione.

ESAME GUSTATIVO

Dulcis in fundo, concludiamo con il gusto, universalmente considerato l’aspetto più importante all’interno della valutazione di un’acquavite. La grappa va introdotta in bocca attraverso esigui quantitativi alla volta, che andranno deglutiti lentamente subito dopo aver aspirato una leggera quantità d’aria a denti stretti, cercando di distribuire la grappa su tutta la cavità orale: l’aria introdotta in bocca ossigenerà il liquido favorendo lo sviluppo degli aromi che sarà accentuato anche dal riscaldamento provocato dalla temperatura della bocca.

La prima sensazione che si avverte è l’impatto dell’alcool sulla punta della lingua; seguono il gusto dolce, l’acido, l’amaro e le sensazioni tattili che si riassumono nel calore e nell’eventuale astringenza. Se prevale l’alcool predominerà la sensazione di caldo, se invece emerge l’acidità si otterrà una sensazione di freschezza. In linea di massima, una grappa perfetta avrà sapori puliti, netti e ben equilibrati; tuttavia, non è sempre vero il contrario: una grappa mediocre può anche non presentare sapori cattivi poiché, per risultare disarmonica, è sufficiente un tono dolciastro – solitamente sintomo dell’aggiunta di zucchero – o aspro/amaro, che in un buon prodotto dovrebbe essere scarsamente avvertibile.

Prosit!


Cover Image by Andy Ciordia

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