La granita alla grappa, ecco la ricetta firmata dal Centro di Priocca

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Una parte di Grappa di Moscato Apres. Una parte di Grappa di Barolo 9 anni. Zucchero e una punta di Barbera, per dare colore. Sembra la ricetta di un cocktail, ma è il piatto firmato dal Centro di Priocca, ristorante stellato simbolo del Roero che ha fatto della tradizione il suo punto di forza.

Realizzare un piatto dove la grappa è protagonista è sempre una sfida. Molte ricette la includono fra gli ingredienti, ma la relegano a comprimaria. La famiglia Cordero, che gestisce il Centro, ha invece dedicato allo “spirito italiano” il suo momento di gloria. Non si tratta solo di far assaggiare la grappa, piuttosto di dedicarle uno spazio ben definito all’interno del servizio, per poterne apprezzare caratteristiche e aromi in maniera consapevole e distintiva.

Da circa un anno, il Centro offre un’opportunità unica. Dopo aver servito i formaggi, i clienti possono gustare una speciale granita alla grappa, un blend elaborato dai Cordero a partire dalle grappe Marolo: Grappa di Moscato Apres, aromatica e dalla tipica nota ammandorlata; Grappa di Barolo 9 anni, corposa e suadente; e uno shot di Barbera, il cui colore violaceo si diluisce donando una sfumatura rosata al mix.

Per capire come il Centro ha elaborato questa ricetta abbiano intervistato Giampiero Cordero. Classe 1987 e diploma alla Scuola Enologica di Alba, Giampiero si occupa insieme al padre Enrico della sala, della carta dei vini e dei distillati, mentre Elide, la madre, è l’anima della cucina.

Giampiero Cordero

Giampiero come è nata l’idea della vostra granita alla grappa?

La nostra granita nasce, innanzitutto, dall’amicizia personale con Paolo e Lorenzo Marolo. Da anni cercavamo di elaborare un piatto che contenesse le loro grappe. Qualcosa di fresco e caratteristico, che esaltasse il loro lavoro artigianale. Abbiamo perciò pensato ai formaggi. Ci siamo resi conto che la grassezza dei latticini poteva essere esaltata e contrastata dalla nota alcolica e aromatica della grappa.

Come viene realizzata?

Si scioglie lo zucchero in acqua portando la soluzione  quasi ad ebollizione. In seguito aggiungiamo le nostre dosi di grappa, coloriamo con la Barbera e poi mettiamo tutto in feezer. Raggiunta la solidità desiderata , sgretoliamo il ghiaccio.

Quando viene servita la granita?

Subito dopo l’assaggio dei formaggi. Il mix tra aromaticità e corpo delle due grappe utilizzate contribuisce a valorizzare il formaggio e nel contempo pulisce la bocca e la prepara al servizio dei dolci.

La granita è la vostra unica ricetta con la grappa Marolo?

In verità no. Per i 40 anni della distilleria, Lorenzo ci ha chiesto di preparare alcuni aperitivi con frutta e grappa. Abbiamo così elaborato due ricette molto estive (la festa si è svolta a giugno e faceva un gran caldo!). La prima è a base di mele aromatizzate alla grappa e all’Armoûgnan, l’acquavite di albicocche realizzata sempre da Marolo. Le mele sono state servite su di un cubo di ghiaccio scavato e decorato con succo di barbabietola. La seconda è invece la granita che abbiamo in carta al ristorante, che è stata servita dentro dei coni di anguria precedentemente aromatizzati alla grappa di Moscato.

Come viene percepita la grappa all’interno della ristorazione?

La grappa sconta una difficile concorrenza con altri distillati come l’Armagnac e il Whiskey. Specie in passato, era considerata una bevanda grezza e spigolosa, non degna di accompagnare un pasto importante. Oggi però, lo  “spirito italiano” si sta battendo con valore, anche grazie ai molti artigiani che, come Marolo, ne hanno elevato qualità e caratteristiche “da meditazione”. Ora la palla passa ai ristoratori. È a noi che spetta il compito di selezionare le migliori grappe, farle conoscere e apprezzare ai clienti, senza pregiudizi, illustrando e promuovendo un prodotto che fa parte della nostra cultura tradizionale.

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